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醪を搾る行程を三つに分けて表されます。最初にほとんど搾らずに出てくるものを「あらばしり」、次に搾り機を使ってお酒の一番良い部分を搾ったものを「中取り又は中汲み」、最後に中取りで搾られたあとの部分を「責め」と読んでいます。その「責め」部分をブレンドして生み出されたお酒が「SEMEBLEND」。

本来、「責め」部分のみのお酒は出回る事は無く、同じ酒米の醪から出来た「あらばしり」「中取り」「責め」を調整ブレンドして、酒質を均一化し、バランスの良いお酒にするのが正攻法なのですが、これはすごい！色んな酒米のしかも純吟クラスの精米歩合のお酒を「責め」部分だけで構成されている。しかも「夢の香４０％の純米大吟醸」って！やるな！天明。いや曙酒造！お燗が好きな方はぜひ、温めて楽しんでみて下さい。ただ、一度は冷酒で飲んでも見て欲しい。さすがは「責め」だけを集めただけの事はあります。

ドライでビターな味わいを楽しめます。が、旨味もしっかり出ている。辛口になるのかなぁと思っていたら意外と柔らかい口当たり。燗でいただくとさらにまろやかな口当たりになるとの事。（飲んでないので、人づてです。）とにかく、意外なおいしさにびっくりです。責めでもこれだけ搾ると美味しくなってしまうのか！（＊でも次は「責めっぽい責め」のお酒も飲んでみたい！）

コメント紹介。

凍てつく寒さ、降り積もる雪。時々、照らす太陽の暖かい陽射し。本格的に冬めく、会津の冬。生セメとは、そんな短い季節を楽しむキーワード。中取りシリーズ前半の各セメ（瑞穂黄金６５・五百万石６０・美山錦５５）そして今期は、１２月に搾った、純米大吟醸（夢の香４０）のセメを貯蔵・テイスティングいたしました。酒質と向かい合い、寒さが深まる季節に思いをはせ、温めて楽しむ事も考えながらブレンドいたしました。←との事。ブレンド比率が乗っていたので紹介しておきます。瑞穂黄金６５が３割。五百万石６０が３割。美山錦５５が２割。夢の香４０が２割。←やはり夢の香純米大吟醸の効果がでているのだろうか！？

 

醸造元／曙酒造　合資会社
精米歩合／６５％
使用米／会津産瑞穂黄金６５・五百万石６０・美山錦５５・夢の香４０
アルコール度数／１６度
日本酒度／＋１.０
酸度／１.５

商品名／天明　冬めく生セメ　SEMEBLEND

 

◆昆布さば焼きとロースハムのシザーサラダ

昆布さばとは昆布だし醤油酒に漬け込んだものを干すことで旨味が凝縮されたさばです。決してそういう名前のさばではありません。それを焼く事で、昆布だしの香りと凝縮したさばの旨味が味わえます。

栃木県　富川酒造の「忠愛-ちゅうあい-」。あまり関西では見かけませんが、数が仕込めるならかなり売れるお味。
無濾過生原酒の割りには酸味は少なく、とろみを感じる。まあいわゆる「いちごジュース」ってやつです。フルーティってやつですが、生原酒だけあって「ぐっ」と来るものはあります。美味しいからと言って飲み過ぎると危ないお酒。これは肴を選びますねぇ。いえ、アテなしの方がお酒の旨みを消さずに頂けそうです。なにか軽くお腹に入れてから飲んだ方がいいかも。空きっ腹には飲むと酔拳を発動するかも？！

今回は「中取り」純米吟醸ということですが、「中取り」って何？って疑問です。
たまに勘違いされている人がいるのですが、（自分のことです）醸造されたタンク（桶）の上澄みと底の部分を除いた真ん中辺りを酌んで樽詰めしたものと思っている人が居るみたいですが（だから自分ですって！）違います。←どうやってそんな真ん中だけを酌むことが出来ると言うのですかっ！！

改めて説明させていただきます。
まず基本として日本酒は醪（もろみ）を入れた酒袋を搾ることで、飲める日本酒になります。この搾る工程を３段階に分け、それぞれに名前を付けたもの、それが「あらばしり」「中取り（中汲み）」「責め」と呼ばれています。

あらばしりとは

「荒く搾る」つまり圧力をかけずに出てくる最初のお酒のことで、薄く白濁していてアルコール度数は低く、名前の通り、粗野でキレのある、フレッシュな味わいが特徴です。「うすにごり」や「活性微発砲」などと呼ばれて出回っていたりします。個人的にはこの部分が一番好きです。

中取り・中汲みとは

「あらばしり」がおわり次に搾られるお酒。あまり圧力をかけず、自然に流れ出てくるお酒で、透き通った色と香り、バランスが整ったお酒の中で最も良い部分とされています。わざわざ「中取り」と謳ったお酒は上等で貴重なお酒と言っていいでしょう。

責めとは

中取りが出切った後の圧力をかけて搾って出来た最後の部分のこと。あらばしりとは逆にアルコール度数も高めで、雑味も多く味も濃くなります。「責め」として一般に出回ることは無く、この３つが良い塩梅にブレンドされたものが通常のお酒となるようです。

今回搾り終わりに「責め」と言う呼び方があるのを初めて知りました。「責め」として世に出回ることが無いので当たり前なのですが、ちょっと飲んでみたいです。蔵見学とか行けば飲ませてくれるところもあるかもしれませんね。

＊最近は「責め」としてのお酒も販売されてきているそうです。お酒を飲む層が広がってるのでしょうか。嬉しいことです。

せっかくなので調べてみました。

房島屋　純米吟醸　無濾過生原酒　山田錦　責め＋おりがらみ
まんさくの花　純米吟醸生原酒「責めどり」
三芳菊（みよしきく）責めブレンド　残骸　無濾過生原酒
ヤマサン正宗　純米生原酒「責めver」五百万石
石清水　MARS　槽搾り《責め》
等々…。