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◆鶏のはらみとは

牛ハラミは牛の横隔膜の部分、まあ横隔膜と聞いても場所は分からないのですがね（笑）。まあ美味しい部位ってことだけは理解しています。一番好きかもしれません。で、鶏のハラミも横隔膜と言いたいのですが、鶏には横隔膜が無いんですって！（←どうやって呼吸をしているのだろう？）調べてみると胸腹壁（腹筋のあたり）だそうです。って鶏の腹筋でどこなの？要するにお腹あたりってことです。１羽の鶏から５gくらいしか取れない希少な部位で、取り出すのにも手間がかかり、一般の精肉店ではほとんど取り扱っていないらしい。「幻の鶏肉」と言われているそうですが、いつも行くお店では常に置いてくれていたので希少なものとは思わなかった！（そんなに高くもないし…。）

◆大治郎 山田錦 純米吟醸生酒 「迷酒-まよいみず-」

それにしても大治郎はすごいお酒ですね。いやここは畑酒造さんを褒めるべきか！このお酒が世に生み出されてからほとんど同じ状態で醸造されている。四季醸造（通年販売されているお酒）で、「無濾過生原酒」なのに！これはすごい事だと思うんですけど、本当！（ちなみに「よび酒」と呼ばれる火入れをしたものもあります。こちらは火入れをする事で味をコントロール出来るのですが…。）管理能力が優れているんでしょうね！もちろん畑酒造さんだけが頑張ってもだめで、毎年、きちんとおいしい酒米を育てている「吞百笑の会」の人たちも誉めるべきでしょう。（←上から目線ですみません）

常に美味しいんです。変わらない美味しさって良いですよね♩なので感想はいつも同じになる。はずなのに吞むたびに印象が変わったりする。たぶん飲み手の気分や体調も影響しているんでしょうね！だから「あれ？今日の大治郎あっさりしてるぞ！」って感じたり、「めっちゃ辛くなってる！」「何？甘いやん！」って。これ自分の気分が出ているんでしょう！もちろん「最初」「真ん中」「残り」で味も変わってくるんですけどね ♪

今回のお味の感想です。香りを嗅いでみる、ほのかな甘みを感じるフルーティってやつです。（おっ今日は鼻の調子が良いみたい！）飲み口はガツッと五臓六腑に染み渡る重厚でしっかりした辛口酒です。＊やはり一杯目はからだが慣れていないのでアルコールが染み渡りますね。（ウォーミングアップにビールを飲んでおくべきです。）芳醇で丸みもあるのですが、酸味はもちろん、苦み・渋みが舌の奥の方で現れては去って行き、さわやかな辛さを余韻に残して行きます。好きな味です。毎日吞んでも飽きない美味さです。

醸造元／畑酒造　有限会社
精米歩合／５５％
使用米／滋賀県産山田錦１００％
アルコール度数／１７.５度
日本酒度／＋４.０
酸度／２.０

商品名／大治郎　山田錦　純米吟醸生酒　迷酒

感動の一言に尽きる

驚いた。まさかこの時期にこの味に出会えるなんて！なにしろこの季節、「ひやおろし」が幅を利かせいるので、熟成、芳醇、などのキーワードのお酒ばかりを飲んでいる。それがどうですか！新米の新酒のような味なのですよ！

シュワシュワで、辛口。フレッシュ感たっぷり、ノド越しキレキレ。米の甘み旨みもたっぷり感じるが、芳醇ではない。そう、芳醇ではないのだよ！涙。嬉しー。美味しー。しかも純米酒ですよ！純米吟醸や無濾過生原酒とかでも何でも無いやつでこんだけ美味しいなんて。まさしく特別純米です。

四季醸造の進化

それは廣木酒造さんの通年商品であるからです。安定した技術と設備が整っている蔵元さんだから出来る事なのです。本来、四季醸造とは春夏秋冬、その季節に合わせた酒造りをする事でした。が、近年では単純に、一年中酒造りが行われることを指すようです。四季醸造で有名どころは旭酒造さんの「獺祭-だっさい-」や、奈良の油長酒造の「風の森」なども有名ですね。美味しいですね。

江戸初期までの「四季醸造」

新酒（しんしゅ） 前年に収穫した古米で旧暦の八月（今の９月頃）に造るお酒。

間酒（あいしゅ） 初秋に造るお酒。９月下旬の残暑が厳しい季節ですが、乳酸菌の発酵が容易だったなどのメリット。ただ臭いはすごかったらしい。もちろん古米。

寒前酒（かんまえさけ） 晩秋に造るお酒。いわゆる新酒と呼ばれているもの。今年獲れたお米で造り、１１月下旬から１２月にかけて卸されるお酒。フレッシュ感のあるお酒が主流。

寒酒（かんしゅ） 冬場に造るお酒。今の主流の造り方。

春酒（はるざけ） 春先に造る酒。気候が暖かくなっているので、浸漬（米を水に浸す）する時間を短くすることが出来た。発酵の進み具合の調節に工夫がいたようです。

幕府は米相場や食糧事情により酒造統制で寒酒以外を規制した。米が余り始めると、再び規制緩和し、「勝手造りの令」などによって四季醸造を解禁した。（いつの時代も政府はいい加減なもんです。）その後、いろいろあり、蔵元は不安定な四季醸造は造らなくなり、良いお酒が出来る「寒酒」造りだけが残ることになります。

こうして四季醸造は途絶えてしまいます。そして昭和の工業技術進歩により再び違う形で四季醸造は復活するのです。

そして昭和からの「四季醸造」

一年を通して季節ごとの特徴を活かした酒造りを行うことから、現在は一年を通して同じクオリティーのお酒を造ることを「四季醸造」と呼ぶようになりました。それを可能にしたのが「空調設備」です。外気温に影響されない低温の温度管理を一年通してできれば、冬と同じ環境の酒造りと酒米の管理が可能になります。「四季醸造」がこれからの近代日本酒造りの主流になるかもしれませんね。

そして季節はめぐる。

では、本当に一年中、同じお酒が出回るのかと言うと、そうでもないのです。春夏秋冬と季節の「旬」を愛でる気持ちは無くなりません。だから春には春の、夏には夏のお酒を求め、造られるものです。秋にはひやおろし。そして冬には新米の新酒で新しいお酒が出来たことを祝うのです。蔵元の努力と工夫でお酒の「旬」を造り出します。ほんとうの「四季醸造」とはそういうものなのかもしれません。

醸造元／合資会社　廣木酒造本店
精米歩合／５５％
使用米／国産米１００％
アルコール度数／１６度

商品名／飛露喜　特別純米