カテゴリー: 日本酒

格好良く言い換えれば「ハマチのバジル風カルパッチョ」。レシピは聞いていないので分かりませんが、旨いことは間違いないです。ハマチにバジルソースを絡めて食べるのですが、どうしてもバジルソースが残るのです。パンが欲しい〜とおねだりするが、「ない」との事。このソースを作るときはパンを用意しておいて欲しい！仕方が無いので箸の先につけてはチビチビと舐めて行くしか無い。

津島屋　美山錦　幕開け　純米吟醸　生原酒

酒蔵からのコメントを紹介。

津島屋ブランドの年間を通じてのスタンダード的で、エース的な存在の信州美山錦５５％磨きの搾りたて生原酒。今期２９BYではメロン的な香り（カプロン酸チエル）を控えめにクリアな食中酒を目標として仕込んでいます。香りが控えめになった分、クリアでライトになった印象で幅広い料理に対応出来るように進化しています。

上品なマスカットやリンゴのような香りが心地よく、瑞々しくフレッシュなリンゴのような甘味を感じます。優しく透明感のある味わい、酸も少なく飲みやすいイメージです。清涼な木曽川を連想させる綺麗な味わいは杯を進めます。冷酒から常温でフレッシュ＆クリアな味わいをお楽しみ下さい。＊先入観を持たずに飲んで頂きたいので酒質データは非公開とさせて頂きます。

↑それにしても上手いこと表現されますねぇ〜。僕ももっとボキャブラリーを増やして表現してみたい！勉強しなくては！！では僕なりの感想を書かせて頂きます。

「あ〜美味し〜わぁ〜♡」

 

名前に「幕開け」と付いている。御代桜醸造さんのお酒のスタートラインである。おりがらみ部分なので薄く濁っている。ただ瓶の最後の方を頂いたのでかなりの滓が楽しめた。甘み、旨みはもちろんなのですが、いい意味での苦みが濃く感じる。そして、そこそこの辛味もキレもある。信州の美山錦のお米だからかわかりませんが、瑞々しさがあり、スッキリ飲める。（←酒蔵は岐阜ですよ！）非公開だが日本酒度は＋７以上はあるのではないでしょうか！

醸造元／御代桜醸造　株式会社
精米歩合／５５％
使用米／信州産美山錦１００％
日本酒度／非公開
酸度／非公開
アルコール度数／１７度

商品名／津島屋　純米吟醸　信州産美山錦　幕開け

広島県産の新米を使って仕込まれた新米新酒のしぼりたてです。最初、黄色みを帯びているので、「ひやおろし」か？と肝をひやしたが、間違いなく新酒だ。色がつくと古酒のイメージがあるが、色が透明なのは濾過をしているからなのです。「えっ？無濾過でも透明のお酒あるやん！」となるのですが、実はふたつの「濾」があるのです。

「濾す」と「濾過」

「濾す」とは「醪-もろみ-」の状態のものを圧搾機や袋などで搾られること。液体部分とかす部分とに分離する作業のこと。専門用語で「上槽」といいます。（←知っているように書いていますが、ネットで調べているだけですよ！）

「濾過」には粉末状の「活性炭」を入れて濾過機かける方法（炭濾過）と「活性炭」を使わずに濾過機にかける方法（素濾過）があります。ちなみに活性炭は針葉樹を炭にしたものだそうです。炭には様々な小さな穴があいていて、この穴の大小によって吸着される物質が変わります。一番小さな穴に吸着されるのが「香り」その変化を活性炭で調整しているのです。香り調整用の活性炭より穴の大きなものが、「色・味」の調整用です。使いすぎるといい味や香りも消してしまうので、職人さんの腕の見せ所です。

で、最初の疑問に答えてませんでしたね…。「無濾過なのに透明のお酒あるやん！」の答えは低温でゆっくり時間をかけて発酵させる「吟醸造り」と呼ばれる製法で造ると色は透明に近くなり、独特な吟醸香（いわゆるフルーティ）と淡麗な味わいになるそうです。（←なぜ無濾過の話をした！と攻めないでください。）

ようやくですが誠鏡を頂くことにしましょう。やはり新米新酒ならではのフレッシュな香りとプチプチのジューシー感を味わえます。「ザ・しぼりたて」です。ただ「あらばしり」のような雑味はなく、しっかりした旨味、コクがあります。

製造元／中尾醸造　株式会社
精米歩合／６５％
使用米／地元米新千本１００％
アルコール度数／１６度
日本酒度／−１.０
酸度／１.５

商品名／誠鏡　純米生原酒　しぼりたて

 

◆肉どうふ

やはり寒い日はあったかメニューに限ります。あっさり目の味付けで好みの味です。でもしっかり出汁が出ており、いや具材よりだし汁がメインと言っていい。うまし！

 

悦凱陣で新酒の初陣「興-仕込第1〜２号」。この時期だけ飲める希少な逸品です。お店の人に言わせると予約できるかどうかも分からないぐらい超人気プレミア酒らしい。よく手に入れましたと褒めてさしあげよう。「興」は製造者の丸尾忠興さんの名前から人文字取ってつけたもの。自信がないと付けられないネーミング。ジャケットはいつもの手描きタイポグラフィだ（←タイポグラフィと言って良いのか？）そこに赤い文字で「うすにごり生」の文字が！それでは丸尾さんの本気をいただくとしましょう。

新年一発目に相応しい一杯目です。（１月４日に飲んでいます♬）まずは注いでもらう。透き通ったとろみのあるお酒だ。「透き通った」って、うすにごりと違ゃうやぁーん！どうみても透明である。さてお味は…。新酒らしくフレッシュで酸味と旨みがしっかり出ている。そしてシュワシュワです。のど越し辺りに荒々しさでキューってなる。よく見ると日本酒度が＋１２となっている。このあたりがこのお酒の荒々しさを表しているのだろうか！もう「うまいもんはうまい！」としか言いようがない。思わず笑みがこぼれる。

一口目に雑味というか舌の奥あたりに苦みが感じられた。二口、三口と進むにつれ薄れていったが、これが新酒らしさなのかな？もうちょっとでコクと呼べるものになりそうかな？と感じた、でもとても飲み応えのあるお酒です。＊これは後で知った情報なのですが、３，４日ほど熟成させれば味が乗ってきてフルーティな香りに熟成されるようです。メロンのようであり、バナナのようでもあるそうです。口に含むと洋梨のような酸味と甘味を感じ、舌の奥でビターチョコのような後味が感じられるようである。

残念ながら、三日後にはもうすっかり飾り物のオブジェと化していました。ああこれが飲めるのはまた１２月下旬まで待たないといけないのかぁ。早く来ないかなぁ１２月。（＊注.普通に仕込５-６号とかは３、４月でも飲めますよ！この仕込１-２号が１２月って事です。）

醸造元／有限会社　丸尾本店
精米歩合／５０％
使用米／広島県産八反錦１００％
アルコール度数／１８〜１９度
日本酒度／＋１２
酸度／１.４

商品名／悦凱陣　興（こう）

◆ローストビーフ

絶品！もう何も言えないぐらいうまい！「マルシン」と呼ばれるモモの部分。柔らかい赤身で程よい脂が食欲をそそる。普通に焼くのではなくローストビーフにするあたりが心憎い！本当にいくらでも食べれます。うわぁ、今、無性に食べたくなってきた！！

６号酵母とは？日本醸造協会というところで配布している「協会6号酵母」のこと。通称「新政酵母」とも呼ばれる酵母。１９３０年頃に秋田市の「新政」から分離され、現在も使用されている最古の酵母だそうです。この山本の「６号酵母仕込み」は、歴史を受け継いで来た酵母で現代の日本酒のウマさに継承されているのでしょう。フレッシュでフルーティ。パイナップル感あり、なめらかで清涼感のある舌触り、キレの良い酸も印象的。このウマさを存分に楽しみましょう！＊ちなみに今回の試みとして「酵母の特性を感じてみよう」と言うとこで、６号酵母と７号酵母を同時に蔵出ししているようです。どこかで飲み比べをさせて頂けるところがあればぜひ、チャレンジしてみたい！！６号酵母しか飲んでいないので比較は出来ませんが、先に書いたようにフルーティな香りを香りながら優しい口当たりです。のどごしの酸も優しいながらもキレを感じます。

製造元／山本　合名会社
精米歩合／５５％
使用米／酒こまち１００％
アルコール度数／１６度
日本酒度／＋２.０
酸度／１.７

商品名／白瀑　山本　６号酵母　純米吟醸生原酒

 

でも日本盛については何も触れないです（笑）この日は非常に寒かったのでまずは熱燗が飲みたかったのです。暖かいメニューを見つけられず刺身をいただく事にします。しかも寒いぶりと書いて「寒ブリ」を選択。これを食べたからといって身体が冷えるわけでは無い。なかなかの新鮮さで脂も乗って、食感もコリプリだ。熱燗にはピッタリの肴です。理想を言えば「たまり醤油」が欲しかった。でもわさびはちゃんと香り、風味のあるわさびで美味しかった。わさびは醤油に解いて食べてはだめって知ってました？風味や香りが醤油に負けて飛んでしまうのだそうです。刺身のネタの上に乗せて、醤油に付かないようにして食べるとより一層、肴を美味しくしてくれます。

◆クラシック仙禽（せんきん）無垢

さあ、ここからが本番です。まずはお酒の説明をしておこう。「クラシック仙禽無垢」は全量山田錦を使用したお酒。仙禽では「ドメーヌ」化した酒米を使用。このお酒の「山田錦」ももちろんドメーヌ化されています。ん？だからドメーヌって何？とりあえず、ラベルの裏に記載されていたドメーヌの説明を書いておきますね。

ドメーヌ

仙禽はすべての原料米に対してドメーヌ化を行いました。蔵に流れる地下水（仕込水）と同じ水脈上にあるたんぼだけに限定し、原料米を作付けします。仙禽にとって、その米は最良のマリアージュを約束します。クラシックシリーズは早期の火入れ処理を行う事によりクラシカルに。

無垢とは

金や銀など混じりけが無い事、素朴である事を意味します。仙禽において金や銀は『亀ノ尾』や『雄町』であり、素朴な定番は『無垢』であります。華やかな吟醸香、美しくスマートな酸、デリシャスな味わいをお楽しみください。

↑ですって！理解できましたか？ちょっと仙禽さんイチビッちゃいましたね。フランス語や英語を使えばオシャレで格好良くなると思ってしまったでしょうか？大事なところでカタカナ使いすぎて素人には理解し難い。なので、ソシャクしてみます。

ドメーヌは英語でドメイン。つまり所有地や住所の事とリカイしてみます。要するに他所から酒米を購入せずに栃木の土地と水で、種から育て地産した酒米ですよ！って事が言いたいのですよね？で、その出来た酒米が仙禽によって最良に調和（マリアージュ）したお酒になる事、間違いないですよ、みなさぁーん！そしてクラシックシリーズは搾ったお酒をいきなり斗瓶に取り分けて瓶のまま加熱処理を行ないますが、加水やアルコール添加もしていないお米の素材を活かした、混じりけの無い純米を老舗ならではの技術で安定して美味しい日本酒に仕上げます！デリシャスですよ！←って事でいいでしょうか？

あと「クラシック」と「クラシカル」をわざわざ使い分けているので訳しておくと、「クラシック」は「名作、傑作」などの意味。「クラシカル」は１００年単位の古い作品を指し「古典」と訳されるようです。蔵元仙禽さんは栃木県に蔵を構え、創業２００年を超えるので正しい訳され方と言っていいでしょう。

 

醸造元／株式会社　せんきん
精米歩合／麹米４０％、掛米５０％
使用米／ドメーヌさくら山田錦（栃木県さくら市産）
アルコール度数／１５度
日本酒度／非公開
酸度／非公開

商品名／クラシック仙禽　無垢

春の訪れを感じるお酒

蔵元さんからのコメント。諏訪大社のご宝物「真澄の鏡」を酒名に戴く清酒真澄は創業１６６２年。数々の品評会に抜群の成績を残し７号酵母の発祥蔵としてもその名を馳せて来ました。この酒は大寒仕込みのしぼりたて純米吟醸生原酒。早春の淡雪を想わせるうすにごりで瓶詰めしました。キリリと冷やしてお楽しみ下さい。←との事。

香りは華やかな吟醸香。いわゆるフルーティってやつです。ラベルやコメントの「早春の淡雪」とはうらはらに結構なコクやキレのある味わいです。「早春の淡雪」って味のことではなくて、瓶に舞う滓-オリ-をイメージしているんですね。

醸造元／宮坂醸造　株式会社
精米歩合／５５％
使用米／長野県産美山錦・ひとごこち
アルコール度数／１７度
日本酒度／−１.０
酸度／１.７

商品名／真澄　純米吟醸　うすにごり

 

◆伊勢赤鶏むねチャーシュー

甘みの無いみたらし団子の「あん」がうまし！鶏むねにもしっかり絡まり絶品です。結構な量の鶏むねですが、むね肉なので脂も少なくいくらでも食べれます。味に飽きてきたらわさびを少しのせて食べても由！辛子でも合わせられます。七味でも美味しかったが、山椒はイマイチでした。てへ。

「ひだほまれ」柔らかい旨味＝お米がとろけるような味わい

というキャッチフレーズを見つけた。残念！気がつかなかった！！とろけたかなぁ？確かに濃厚ではあったからなぁ…。そして良ーく見るとかわいい鯨がいます！これも残念！ネットで初めて気がついた！もう四回以上は飲んでいるのに。でもなんとか写真には収めていたので下に載せておきます。

銘酒鯨波の由来

雄大な中央アルプスを望む標高六百米にある酒造から「山の上を流れる雲が大海を泳ぐ鯨に似ていた」と言うことから誕生しました。←鯨にみえるなんて侍ジャイアンツの番場蛮ぐらいだと思っていたのに…。いるもんですね。「蛮ちゃん、あのグラウンド、何に見える？」「フッ、あれはでっかい鯨よぉー！」

恵那醸造さんよ、

雲というちっぽけな鯨など相手にせず、

もっと大きな相手と勝負せんかぁ！

奥深き日本酒道という、

とてつもなく大きな鯨を。

 

純米なのにフレッシュで濃厚な吟醸香。もう純米吟醸ですよコレ！飲み口もメロンのような濃厚で甘味も旨味もぐぅぅぅっとやって来る。基本的には甘みが主張している。うわぁってぐらい甘みを感じてしまう。後味に新種らしい苦みと酸でキレてくれるおかげで甘さよりも旨さの余韻を味わえます。濃厚ボリューム満点の甘旨酒でした。（←そんな言葉があるのかな？）

醸造元／恵那醸造　株式会社
精米歩合／６０％
使用米／岐阜県産ひだほまれ１００％
アルコール度数／１７〜１８度
日本酒度／−
酸度／−

商品名／鯨波　純米　無漏過生

◆タラ白子とネギとひき肉（仮）

これはなんだろう！めっちゃ美味しそうなんですけど…。ネギとひき肉とタラの白子だろうか？なので仮に「タラ白子とネギとひき肉」と名付けておきました。味付けは何となくですが、すき焼き風じゃないかなぁ。ネギの他に野沢菜っぽいもんも入っている。いや菜の花かもしれない。きっと美味しかったんでしょうね。でもタラ白子をこんな風な味付けで食べるのは珍しいね。それにしても、かなり老化が始まっているようだ。

まず簡単にお酒の紹介を。（まあ、いつも簡単なのですが…）年末限定で販売されるお酒です。いえば新年のお祝いに飲むお酒という事です。小鼓 奉鼓獻酒（ほうこけんしゅ）とは「鼓の韻を捧げ神様にお酒を献上する」と言う意味。現在に置き換えると、おせち料理を囲んで、家族や友達で集まって楽しくお祝いしましょう。って事ですね。なので、新年に飲ませてもらいにやってきました！

小鼓 奉鼓獻酒（ほうこけんしゅ）純米大吟醸

「もう美味しい」としか言いようのないお酒です。香りが華やかで、甘みもしっかり感じる。旨みもコクもあるが余韻に辛味が駆け抜けていく。飲み終わったらスッキリ感と満足感で満たされます。新酒による新鮮さと荒々しさも加わっているのだろう、また一口飲みたくなる。最近の純米大吟醸は質が変わってきた。旨みを詰め込んだ純米酒って感じです。このシッカリ感は無濾過生原酒から来るものなのか！要するに「もう美味しい！」としか言えないのである。

醸造元／株式会社　西山酒造場
精米歩合／５０％
使用米／兵庫北錦１００％
日本酒度／±０
アルコール度数／１７度

商品名／小鼓　奉鼓獻酒（ほうこけんしゅ）純米大吟醸

 

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さてタイトルの話に戻ります。「無汸庵 綿貫宏介」という方をご存じでしょうか？この小鼓のラベルを描いておられる人で芸術家と呼んでいいのか美術作家という呼ぶべきなのか！はたまた商業デザイナーなのか！もうマジカルミステリーウーパー♬である。彼の作品には前から色々な商業的作品で出会っていたのですが、目に留めることがありませんでした。

芸術家 無汸庵 綿貫宏介 1926年生まれ。知る人ぞ知る独特の作風で、日本を代表する美術作家の一人。 戦後初の留学生としてリスボンへ遊学。ポルトガル及びスペインに15年滞在し、ヨーロッパ、アフリカ、南アメリカを訪ねる。 その際、美術の才能に目覚め、南ヨーロッパの美術界に名を馳せる。 リスボン国立モダンアートミュージアム等、ヨーロッパやアフリカの博物館に合計41点の作品が収蔵されているほか、約20点の書画集を発表している。 ポルトガル及びスペインにて伝説的な美術家として知られるようになると、日本へ帰国。 神戸及び有馬温泉にある小さなアトリエにて素晴らしい作品を作り続けている。 ＊HPから抜粋。詳しくは西山酒造場さんのHPへどうぞ。

＊ついでに「無汸庵」という号は「物の応じて方無」自由に生きるという事を信条としたもの。

きっかけはやはりこのお酒「小鼓」からなのです。それでも最初は単なるおしゃれでスタイリッシュなデザインのラベルだなぁ〜程度でした。（このお酒は大好きなのでお店に置いてあれば必ず飲んでました）ある日、大阪の日本橋に小鼓だけの立ち飲みバー「NIPPONno SAKE 小鼓御里」と言う立ち飲み兼アンテナショップのお店が出来たので行ってみた時のことです。

何気なく「デザインがモダンでスタイリッシュやね！」と話していると後ろからお店の方が「ああ、これは綿貫宏介さんという書道家の先生に描いて頂いております。」と声が掛かる。名前を聞いただけだと３０代の新進気鋭の書道家さんくらいにしか思わなかったので「へぇ〜」と気のない返事をしたのですが、「９０歳超えたおじいちゃんらしいですよ！」。思わず「えぇ＝！」と大きな声を出してしまいました。「すごーっ！」その年齢で今でも受け入れられるスタイリッシュなタイポグラフィなデザインが出来るなんてすごいバイタリティ！と身体に衝撃が走るのを感じた。それからはいろんな所で彼の作品が目に入るようになる。不思議なものだ。

ふぐ料理の「玄品ふぐ」もそうだったのか！京都の「宇治園」もそうやん、昔、空きカン持ってたわぁ！京都丹波の福知山駅前にぽつんと出来たホテルも最近そうだったんかぁ！と気づかされる。（こんな所に泊まる人おるんかなぁと馬鹿にしてゴメンナサイ！今度、覗いてみますね！宿泊はしないけどね♬）と今ではすっかり綿貫ワールドにハマっております。それにしてもすごいですよね！９０歳を超えても現役で活動されていて、尚且つ、心を引きつける作品を作り続けられるなんて。さぞかし色んな経験をされてきたのでしょう。綿貫宏介の世界をもっと知りたい方は彼のHPを覗いてみて下さい。すごいですよ！ホームページはこちらから→無汸庵 綿貫宏介の空間

ホテルの中は綿貫宏介氏の作品で囲まれているようです。

 

アールイン福知山の姉妹店なのかな？

 

金平糖では無く「コンフェイト」
もともとポルトガルのお菓子に漢字を当てはめたものって知ってましたか？
お菓子の詰め合わせの缶が昔あった。今もあるのかなぁ？

珍しく西日本以外のものを発見
綿貫氏はどういう基準で仕事をされているのでしょうね

伯楽星を飲んでおけば、まず間違いないです。高いレベルでの安定した味を提供してくれます。フルーティな香り、吟醸香ってやつを香りながら、キレのある酸味が喉をやさしく刺激してくれます。辛口酒と言って良いのかなぁ？あと、新酒だけあって少し微発泡感があります。口開けならもっとシュワシュワしていたかも知れませんが…。＊たまたま最後の一杯をいただいた為か、結構、渋みのある濃厚な酸味がありました。本当なら上澄み部分だけを味わって滓がからんだものとを飲み比べてみたかったのですが、残念。ただ、この喉越しが食を引き立てているんだと思います。飲み飽きしない良いお酒です。「伯楽星」

酒蔵のコメント
フレッシュな搾りたての味を皆様にお届けできるよう、搾ってから速やかに出荷する限定の「生酒」です。「究極の食中酒」を意識し、一層食材を引き立てる事・綺麗で爽やかなキレを演出する事を大切にしています。繊細ながらも芯のある味わいをお楽しみ下さい。←との事。伯楽星はフルーティな香りはするのですが、けっして甘い味でないところがいいですね。

ところで下の写真でお酒の蓋を撮影。これは何をイメージしているのでしょう？「松？」愛宕の松ってことでいいのかな？＊愛宕の松は新澤醸造店さんのもう一つの銘酒であります。「伯楽星」が「究極の食中酒」にたいして何なのでしょう？分かったらどこかで書きたいと思います。

製造者／株式会社　新澤醸造店
精米歩合／５５％
使用米／宮城県産蔵の華１００％（らしい）
アルコール度数／１６度
日本酒度／＋４.０
酸度／１.６

商品名／伯楽星　純米吟醸　おりがらみ生酒

 

◆無題

ちょっと見た目がアレですが、美味しかったです。