カテゴリー: 日本酒

まさか幻の魚「クエ」が食べられるなんて！刺身で食べたかったが今回は「漬け」で花わさびと漬けたものを頂きました。分厚く切っていることもあり、食べ応えのあるもっちり感に花わさびのツーンとした辛味がひとつになってさっぱりと頂けます。さらにしっかり噛んでいると旨みと甘みがジュワーと口の中に広がっていきます。これはクエの脂がにじみ出ているのだろう。絶品です。ああ刺身で食べたかったぁ！でも漬けにしてもクエの存在感が出ているのはやはり幻の魚と言わしめるのだろう。

ローストビーフは赤身部分ですが、ジューシーで噛めば噛むほど肉の旨みと甘みがにじみ出てくる。単品だけでも美味いのですが、その上にピリッと辛味のネギソース。相対的でありながら口の中でみごとにマッチして行くのが楽しめる。もちろん辛味葱ソースだけをちびちびつまみながらお酒を飲むのも良しです。

◆松の寿 純米吟醸 “ひとごこち” 無濾過生原酒

硬度２の超軟水「高原山麓自家湧水」を仕込水として使用しているそうです。おーそれはすごい！と言いたいが、よく分からない。とにかく、柔らかく透明感のある酒質になっているようです。やっぱり軟水を使えばお酒も柔らかくなるのですね。

では個人的な感想と行きましょう。香りはほどほどの吟醸香。口に含んだ時の刺激は無かった。とろ〜んとした印象です。これが柔らかいって表現なのですね。無濾過生原酒だからもっと濃厚な重みを感じられるのかと思ったのですが…。アルコール度数も結構あるのですが…。これが「超軟水」パワーなのでしょうか。でも甘みと旨みのバランスは良いです。飲み終わりの、のど越しには酸によるキレはあります。飲み終わった感想はマイルドフレッシュって感じかな。＊物足りないってわけでないのですよ、こういう優しさを追求したお酒も面白いなぁと思う今日この頃でした。

醸造元／株式会社　松井酒造店
精米歩合／５５％
使用米／ひとごこち１００％
アルコール度数／１７〜１８度
日本酒度／＋３.０
酸度／１.７５

商品名／松の寿　純米吟醸　無濾過生原酒

本生とは？

ビールなら「本生」「極生」「生搾り」「純生」「新生３」「ぐびなま」と色んな呼び名の〈生〉がありますが、実は全部同じ〈生〉なのです。つまりは「非熱処理」されたものが〈生〉ビールなのです。各社で呼び名を変えているだけなのです。もちろん、瓶でも缶でもサーバーでも〈生〉はおなじ「非熱処理」ビールなのです。では日本酒の「本生」ってなんなん？って話なのですが…。日本酒には大きく「生貯蔵」「生詰め」「本生」と分けてみましょう。要は漢字が表している通りなんですよね。

◆生貯蔵 / 搾って貯蔵している間は〈生〉の状態ですが、瓶に詰める前に〈熱処理〉をして菌による味や香りが落ちないように調節していることです。
【搾り】→→→→→→→【貯蔵】→〈火入れ〉→【瓶詰め】

 

◆生詰め / 搾ったものをタンクに貯蔵する時に〈熱処理〉をして低温貯蔵で寝かし、いい頃合いに瓶詰めして出荷する方法。
【搾り】→〈火入れ〉→【貯蔵】→→→→→→→【瓶詰め】

 

◆本　生 / 正真正銘、搾ったお酒をそのまま低温貯蔵で管理しながら一度も〈熱処理〉をせずに瓶に詰めて出荷します。高度な管理技術（設備）が必要となります。
【搾り】→→→→→→→【貯蔵】→→→→→→→【瓶詰め】

 

◆通常の日本酒
【搾り】→〈火入れ〉→【貯蔵】→〈火入れ〉→【瓶詰め】

＊〈火入れ〉していないものが「本生」「生酒」と呼ばれるものになります。〈火入れ〉したもが質が落ちるって事ではないです。例えるなら「魚」。刺身も美味しいけど、焼き魚や煮魚、それぞれ合った調理をすれば美味しく頂けるって事です。

そして今時、珍しくシンプルでスタンダードなラベルの「浦霞 純米生酒」。なんか一足先に初夏を迎えたような瑞々しく爽やかな純米酒です。甘系フルーティの香りとすっきりした甘みとプチプチ弾ける口当たり。純米らしい米の旨味と清涼系あふれる酸味のバランスが良く調和して爽やかさを引き出している。もうフレッシュジュースです。

醸造元／株式会社　佐浦
精米歩合／６５％
使用米／宮城県産まなむすめ１００％
アルコール度数／１７度
日本酒度／＋１.０
酸度／１.０

商品名／浦霞　純米生酒

日本酒度が＋１５とかなりの辛口。まあラベルに「超辛口」と書いてあるので言わなくても分かるのですが、香りはほんのり香る程度です。飲み口はドライなのかと思いきや「一回火入れ」されているおかげなのか、意外と甘み・旨みのバランスがよく、落ち着いた味わいです。辛いだけのお酒ではありません。どんな肴でもかかってこーい！ってやつです。

おっと、自己紹介がまだでしたね。私の名前は「いぬいしんいち」です。飲み屋さんや酒屋さんで見つけたら大きな声で注文して下さい。「いぬいしんいちさんを下さーい！」って。

製造場／有限会社　大沼酒造店
精米歩合／５０％
使用米／美山錦１００％
アルコール度数／１７度
日本酒度／＋１４.０〜１５.０
酸度／１.８

商品名／乾坤一　超辛口　純米吟醸原酒　一火入

◆もち豚軟骨トロトロ煮

沖縄で言うところの「軟骨ソーキ」。「軟骨」と言ってももうトロトロなので唇でかみ切れます。本当ならビールなんですけど、超辛口の「いぬいしんいち」さんならピッタリ合う肴です。

上から読んでも、下から読んでも「しんぶんし」シリーズの２０１８年バージョン。今回は「純米６０【生】無濾過」です。新聞がハデだ！たまたまなのでしょうが、なんかワインのようだ。味の方は…。さすがは「長珍」と言わざるを得ない。濃厚です。純米ですが、メロン果汁のような吟醸香が少し香ります。が、若さも感じ、若干渋みのような苦みがあるのですが、それが旨みの余韻に繫がっているのでよしとしましょう。のど越しの爽やかな酸もありますが、ちょっと熟成感が勝っているようです。今回は芳醇感を楽しもう！！

注）このお酒のセールスポイントでもパスタで日本酒を！ってコピーではありませんよ！単なる中日新聞の広告です。でもある意味広告主は２度、広告を打っているようなもんなのでお得ですよね！でもちょっとボロネーゼで日本酒を飲んでみたくなった。「長珍」ほど個性的で濃厚なお酒ならボロネーゼも美味しく頂けそう！

新聞に載っていた商品を調べてみた！レガロの「ホロネーゼの真実」

醸造元／長珍酒造　株式会社
精米歩合／麹米：兵庫県産山田錦６０％　掛米：広島県産八反錦６０％
使用米／山田錦・五百万石
アルコール度数／１８度
日本酒度／非公開
酸度／１.９

商品名／長珍　しんぶんし６０五百万石　純米生原酒

無圧無濾過生原酒、酒袋に入ったお酒の重さだけで搾られたお酒。いわゆる「あらばしり」ってやつですね。すでに半分減っている。出来れば口開けが吞みたかった。あらばしりの開けたてはアルコールにカドがあり、ドライで雑味も楽しめる。それから４、５日経ったものを頂くと丸みが出てきて「おっ結構変化したなぁ」って、２度楽しめるのです。

それでは頂きます。香りは結構あります。華やかな感じとドライな感じもします。口に含む…意外とフルーティ！もっと酸っぱいエチル感かと思ったが、かなり落ち着いている。メロンの果汁のような甘さが口の中に拡がる。もうジュースです。プチプチ感もあるので、サイダーです。ラムネです。ただ甘いだけのラムネではありません。飲み込むと同時に辛味とキレキレの酸味が襲ってきます。後味はさっぱりとした苦みなのか渋みなのか余韻が残ります。柑橘系のフルーツを食べた後の余韻に似ているのかも。もう肴は要らない。これはデザートだ！でも食べます。何かを無理矢理合わせます。シガラーとしては良いお酒の発見です。でも次は来年なんですよね！

製造元／有限会社　平井商店
精米歩合／６０％
使用米／滋賀県産吟吹雪１００％
アルコール度数／１８度
日本酒度／＋３.０
酸度／２.０

商品名／浅芽生-アサヂヲ-　特別純米生原酒

 

◆伊勢赤鶏むねチャーシュー

コレ大好き！よく、たのみます。赤鶏むね肉は同じですが、添えてあるものが、タルタルソースだったり、みたらし餡だったり、今回のマヨマスタードだったりして味を変えて来てくれるのがすごく良いです。もちろんチャーシュー自体に味付けがされているので、何も付けなくても美味しく頂けます。さっぱりしているので、いくらでも食べれます。

また知らないお酒を発見。いつも美味しいお酒をありがとうございます。「鰺ヶ澤（あじがさわ）」って名前から想像するとあまり美味しく感じないのですが、見事に裏切ってくれます。けっして魚臭くはありません。香りは穏やかではありますが、甘い国産蜂蜜のような芳香が立ちます。（うん、アカシアでは無く、間違いなくレンゲの蜂蜜とみた。ローズマリーでもラベンダーでは決して無い！）ウラのラベルを見ると日本酒度が＋０.０とあるのでこれはまったりと甘ったるいフルーティな奴じゃないのかぁ！といやな予感。口に含むと意外！爽やかで艶やかな旨みが口の中に広がります。酸も低く、さらりと飲めてしまいます。後口のキレは上々。余韻にスイートな旨みを残して行きます。ただ１８度とアルコール度数が高いので美味しいからと言ってぐびぐび飲むと後で足腰を持って行かれます。気をつけなはれ！

醸造元／尾崎酒造　株式会社
精米歩合／５０％
使用米／青森産酒造好適米 華想い１００％
アルコール度数／１８度
日本酒度／＋０.０
酸度／１.７

商品名／鰺ヶ澤　しぼりたて　純米吟醸　無濾過生原酒

◆酒の肴２種

「くえ花わさび」と「あおりいかうにゼリー」。「くえ」のもちっとして噛み応えのある食感が堪らない。それを「花わさび」が引き締めてくれる。鼻に突き抜ける爽快な辛みと独特の苦み、シャキシャキとした歯ごたえもたまりません。「あおりいか」が新鮮！唇で噛みきれるほどの柔らかさ。そしてまたあまーい！これはお酒がすすむ君です。

「上げ桶」って何？

さぞかし神聖な桶なのかと思いきや搾ったお酒を入れるタンクのこと。まあ確かに「tank」を江戸時代から使っていたとは思えない。が、「上げ桶」を調べても出てこない。花泉酒造さんだけで使っている言葉のようです。搾ったお酒を桶に上げるって事なのでしょうね。でもまだ謎がある。「直詰め」なら上げ桶に移さずに直接、瓶詰めした方がより「直詰め」なのじゃないのかなぁ？そもそも、「直詰め」って搾り機から直接移すことじゃなくて、一度タンクに移してから瓶に詰める作業って事？…よし！この辺は気にせずに進もう！その「上げ桶直詰め」した純米無濾過生原酒ですが、もちろん、ピチピチ、シュワシュワです。おまけにフルーティ！まろやか！と言いたいが、アルコール度数が１９度あるせいか、かなりの重低音ウーハーです。のど元をキュッとしてくれます。

ラベルに使用米とか日本酒度の表記が無いときはネットで調べて記載しているのですが、使用米を調べていると麹米：五百万石、掛米：タカネミノリ、四段米：ヒメノモチとあり、「四段米」ってなに？という疑問にぶち当たってしまった。米の名前を調べていただけなのに…。

四段米とは！

四段米を調べるに当たり新たな謎が出てきました。その言葉が「四段仕込み」。で、四段仕込みを調べようとすると「三段仕込み」、いや「〇段仕込み」という色んな段階の仕込みがあると言うことが分かる。（面倒くさくなりそうだ！）なのでまずは段仕込みの説明からしなくてはならない。

酒米と水で発酵させた「醪-もろみ-」を搾り日本酒は出来ます。その「醪-もろみ-」を造る工程で、その元となる酒母へ段階に分けて麹と蒸米を加えて行く作業を「段仕込み」と呼ばれるようです。＊お酒を造るのに不可欠な作業なのでわざわざネーミングする必要が無いように思われますが、この段階が増えるほど、こだわりのお酒に仕上り、セールスポイントにもなるわけです。「純米吟醸十段仕込み！」となれば「どこまでこだわるねん！飲みたいわぁ〜」となる訳です。おっと話が全然進まない！

三段仕込み３つのチェックポイント！

仕込み作業は３つに分けられ、初添（はつぞえ）、仲添（なかぞえ）、留添（とめぞえ）と呼ばれます。

■初添-はつぞえ-

醪造り最初の工程。仕込みタンクに酒母を移し、少量の麹と米を加えます。発酵を進め、酵母の数を増やしていく作業です。＊それぞれ掛米、掛麹と呼ばれます。このお酒で言うと掛米はタカネミノリ、麹米は五百万石となります。

■仲添-なかぞえ-

この工程では初添で加えた米と麹の２倍の量を加え、更に発酵を進めます。＊初添と仲添の工程の間に「踊り」と呼ばれる環境に慣らすため、何も加えないで様子を見るだけの日程が存在します。「どう？もうちょっと踊るか？」「いや、まだまだ踊りまくるぜ！まじ卍！」と言うやり取りがあるのだろうか！

■留添-とめぞえ-

仕込みの最終段階のこと。ここでは仲添の更にドン！の２倍！（巨泉のクイズダービー♬）の麹と蒸米と仕込水を投入。この時点で醪は発酵が進んで、２０〜２５倍ぐらいの容積になってるそうです。この後は温度が上がり過ぎないようタンクの温度調節をしながら発酵をしていきます。３〜４週間で醪は完成。

さあ、ここまでは通常の仕込み作業工程の説明です。「う〜ん、よく分からない！」って方は他にも親切丁寧に説明しているブログもあるので、そちらでご理解してください。

■四段仕込み

基本的には「おまけ」です。もうすでに三段で完成はしているのですが、蔵元が出来上がったものに日本酒度（甘辛度）の微調整をするためのものと思っておいていいでしょう。このお酒で言えば「ヒメノモチ」と呼ばれるもち米を使用し甘みを引き出しているようです。

製造者／花泉酒造　合名会社
精米歩合／６５％
使用米／五百万石・タカネミノリ？・ヒメノモチ？
アルコール度数／１９度
日本酒度／非表示
酸度／非表示

商品名／花泉　上げ桶直詰め　純米無濾過生原酒

 

◆和牛すじ煮込 玉子落とし

すき焼き風です。甘辛のたれで見た目めっちゃ濃そうですが、意外とあっさり味。白身部分を取ってくれていますが、個人的には入っていても全然オッケーです。どうせ取るならヌルッとしたひもみたいな部分も取って欲しい。個人的には気にしないのですけどね ♫ このヌルッとしたヒモみたいなものは「カラザ」と呼ばれる部分で卵黄部分を外部からの衝撃から守る役割があるそうです。だから、箸とかでなかなか取れない！お店などではわざわざ取るようですが、この「カラザ」には最近の研究で抗がん物質が含まれていることが実証されているそうです。出来れば取り除かずにそのままいただこう！

まずは肴の紹介。「和牛ローストビーフ」。最近、このお店の定番になりつつある。霜降りのサシも少し入っているが、赤み部分のお肉。「まるしん」。赤身ですが、噛めばジュワーと甘い脂が滲み出てきます。サイコーです。いくらでも食べれます。わさびをのせて食べてもよし！塩だけでもよし！そして添えてある甘辛のたれもうまし！です。

◆ヤマサン正宗 純米吟醸 佐香錦 袋取り生原酒

「ザ・バランス」です。甘みだとか辛口だとか濃厚とか芳醇。飛び抜けて何かに特出しているわけではない。個性が無いという表現も出来るのですが、これは「バランス」が飛び抜けて良いお酒と言って良い。つまり「美味い」のです。爽やかな酸と柔らかいお米の旨みがやさしく広がります。

神々のふるさと出雲の里は、他の地方が神無月となる１０月に、全国八百万の神々が集う神在月（かみありづき）となります。町はずれに酒造の大社（おおやしろ）、出雲松尾神社、別名佐香神社。神々が集って１８０日間に及ぶ酒宴を催したのはこの神社だと伝えられています。

酒持田本店は、その神社の御膝元で、１４０年に渡り出雲杜氏の技を継承してきました。
店舗・酒蔵のある通りは「木綿街道」と呼ばれ、古い町並みを今に残しており、建物は２０１７年に登録文化財に指定されました。

島根県産の酒米を自家精米し、優秀な出雲杜氏の腕で、麹（こうじ）はすべて手作り。蔵人は約半年間泊まり込み、夜も醪を気にしながら過ごしています。出雲の地の小さな蔵で造る、技と経験と感性の結晶が「ヤマサン正宗」を造り上げているのですね。

製造者／株式会社　酒持田本店
精米歩合／６０％
使用米／佐香錦１００％
アルコール度数／１８度
日本酒度／＋２.０
酸度／１.５

商品名／ヤマサン正宗　純米吟醸　佐香錦　袋取り生原酒