カテゴリー: 日本酒

感動の一言に尽きる

驚いた。まさかこの時期にこの味に出会えるなんて！なにしろこの季節、「ひやおろし」が幅を利かせいるので、熟成、芳醇、などのキーワードのお酒ばかりを飲んでいる。それがどうですか！新米の新酒のような味なのですよ！

シュワシュワで、辛口。フレッシュ感たっぷり、ノド越しキレキレ。米の甘み旨みもたっぷり感じるが、芳醇ではない。そう、芳醇ではないのだよ！涙。嬉しー。美味しー。しかも純米酒ですよ！純米吟醸や無濾過生原酒とかでも何でも無いやつでこんだけ美味しいなんて。まさしく特別純米です。

四季醸造の進化

それは廣木酒造さんの通年商品であるからです。安定した技術と設備が整っている蔵元さんだから出来る事なのです。本来、四季醸造とは春夏秋冬、その季節に合わせた酒造りをする事でした。が、近年では単純に、一年中酒造りが行われることを指すようです。四季醸造で有名どころは旭酒造さんの「獺祭-だっさい-」や、奈良の油長酒造の「風の森」なども有名ですね。美味しいですね。

江戸初期までの「四季醸造」

新酒（しんしゅ） 前年に収穫した古米で旧暦の八月（今の９月頃）に造るお酒。

間酒（あいしゅ） 初秋に造るお酒。９月下旬の残暑が厳しい季節ですが、乳酸菌の発酵が容易だったなどのメリット。ただ臭いはすごかったらしい。もちろん古米。

寒前酒（かんまえさけ） 晩秋に造るお酒。いわゆる新酒と呼ばれているもの。今年獲れたお米で造り、１１月下旬から１２月にかけて卸されるお酒。フレッシュ感のあるお酒が主流。

寒酒（かんしゅ） 冬場に造るお酒。今の主流の造り方。

春酒（はるざけ） 春先に造る酒。気候が暖かくなっているので、浸漬（米を水に浸す）する時間を短くすることが出来た。発酵の進み具合の調節に工夫がいたようです。

幕府は米相場や食糧事情により酒造統制で寒酒以外を規制した。米が余り始めると、再び規制緩和し、「勝手造りの令」などによって四季醸造を解禁した。（いつの時代も政府はいい加減なもんです。）その後、いろいろあり、蔵元は不安定な四季醸造は造らなくなり、良いお酒が出来る「寒酒」造りだけが残ることになります。

こうして四季醸造は途絶えてしまいます。そして昭和の工業技術進歩により再び違う形で四季醸造は復活するのです。

そして昭和からの「四季醸造」

一年を通して季節ごとの特徴を活かした酒造りを行うことから、現在は一年を通して同じクオリティーのお酒を造ることを「四季醸造」と呼ぶようになりました。それを可能にしたのが「空調設備」です。外気温に影響されない低温の温度管理を一年通してできれば、冬と同じ環境の酒造りと酒米の管理が可能になります。「四季醸造」がこれからの近代日本酒造りの主流になるかもしれませんね。

そして季節はめぐる。

では、本当に一年中、同じお酒が出回るのかと言うと、そうでもないのです。春夏秋冬と季節の「旬」を愛でる気持ちは無くなりません。だから春には春の、夏には夏のお酒を求め、造られるものです。秋にはひやおろし。そして冬には新米の新酒で新しいお酒が出来たことを祝うのです。蔵元の努力と工夫でお酒の「旬」を造り出します。ほんとうの「四季醸造」とはそういうものなのかもしれません。

醸造元／合資会社　廣木酒造本店
精米歩合／５５％
使用米／国産米１００％
アルコール度数／１６度

商品名／飛露喜　特別純米

裏ラベルに蔵元さんのコメントがありました。（これからはあえてライナーノーツと呼んでみようかな）

原料米に、岡山倉敷の契約農家、 山崎農園さんが無農薬栽培で大切に育てられた「朝日」米を全量使用。 コシヒカリやササニシキのルーツであり、 今もなお「東の亀の尾、西の朝日」と言われ継がれている良食味米です。 私たちが追求する『食卓を愉しくする酒』が体感できます。

それではさっそく試飲。

うん。うまし！香りはほのかなフルーツ感。口に含むとやっぱりフルーツの甘み、米の旨みを感じられる。やっぱりこの時期の火入れはイイネ。（これは散々、ひやおろしを飲んできたための感想です。生原酒が美味いのは間違いない）そしてノド越しに鮮やかなまでの酸が、軽快でキレのあるものにしています。まさしく『食卓を愉しくする酒』である。

ここでひとつ情報。原酒と生原酒（生酒）の違い。

原酒…これは水で割っていないお酒のこと。

生酒…生＝加熱殺菌処理（火入れ）をしていないこと。

今回のこのお酒は火入れがされているのできちんと味のコントロールが出来ている。たとえるなら「１００％トマトジュース」でなく「８０％ぐらいトマトジュース」と言って良いのでしょう。１００％は濃すぎて飲みにくい！８０％くらいが丁度いいと言う人にはベストなお酒です。（←あくまでも個人的な感想ですよ）

 

醸造元／阿櫻酒造　株式会社
精米歩合／６０％
使用米／岡山県産朝日１００％
アルコール度数／１６度

商品名／阿櫻　特別純米　無濾過原酒　朝日仕込み　限定品

 

 

長崎のお酒です。珍しい！そしてラベルがいいね！これはジャケ飲みしなくては！米は山田錦なのですが、掛け米の「レイホウ」が判らない！まさかの二重国籍？２番じゃだめですか？とどうでもいい話はさておいて。早速試飲。うん、飲みやすいです。ここだぁって特徴はないけど、バランスの良いお酒です。ほどよい旨みとキレの良さを感じる。食事を邪魔しない、お肉でも魚介類でも幅広く合わせられるオールマイティーなお酒。＊長崎の方では人気が出てきているお酒だそうですよ！

下の写真でコメントしていますが、ジャケットのイラストは糸ラッキョウだそうです。これは食べられるのかなぁ？

醸造元／福田酒造　株式会社
精米歩合／６０％
使用米／麹米：山田錦　掛米：レイホウ
アルコール度数／１５〜１６度
日本酒度／＋７

商品名／福田　特別純米　辛口

絶品です。最初に鰹節の香りが鼻孔を優しくつつきます。肉のコッテリ感も、ゴボウの土っぽさも鰹節に包み込まれている感じ。すごくあっさり食べられます。極旨です。ごはんの上に乗せて食べたいぐらいです。ビールも合いますが、やはり日本酒を合わせましょう。

残草蓬莱　四六式　DRY辛口　槽場直詰　無濾過生原酒

商品名、長ーい！読み方もややこしい。（ざるそうほうらい　よんろくしき）疑問だらけです。四六式って何？って話ですよね！まずはお味の感想を言っておきます。香りは無いのですが、すごいひねた（酸っぱい）感じのある酸味、個人的には苦手。それは酸が強くなる「白麹」を使っているからだそうです。でもドライと謳うだけあってノド越しキレキレです。アルコール度数も１８度と強めです。ちょっと黒毛和牛とゴボウの土佐煮が勿体ない気がするので、他のあても頼んでおきます。

＊それはそうと「四六式」って「白麹」を使って醸造したものの事だそうです。なぜ「四六式」なのかわかりますか？ヒントは語呂合わせです。

製造元／大矢孝酒造　株式会社
精米歩合／６０％
使用米／長野産美山錦１００％
アルコール度数／１８度

商品名／残草蓬莱 四六式 DRY辛口 槽場直詰 無濾過生原酒

◆ごまさば南蛮漬け

サバにごまがふりかけてあるわけでは無い。「ごまさば」という名のサバです。念のため。体の中央にごまを線上にちらしたような模様が走っていることから名付けられた。でもこの名は和歌山県での呼び名らしい。他の地域では「小紋サバ」「星サバ」「ホシグロ」などとも呼ばれている。マサバ（平鯖）に対して断面が丸いのでマルサバ（丸鯖）と呼ぶ地域が多いそうです。

残草蓬莱 四六式と合わせると「お見事」。ひねたような酸味が南蛮漬けの酢と相殺されお酒の旨み甘みが現れる。ああ、こんなにコクもあったんやぁ〜と残草蓬莱の裏の顔を覗かせる。残草蓬 莱四六式はひやかぬる燗くらいで飲むと味わい深くなるのかもしれない。やはりお酒と肴は一心同体少女隊である。

槽しぼり純米本生　天明-てんめい-

これが「ひやおろし」なのか？バナナじゃないのか？！

１６年収穫米で、冷温貯蔵。１７年７月出荷。となればもう「ひやおろし」と言うしかない。でもひやおろし感が全くない。一言で言えば「バナナジュース」である。一体どうやったら、ひやおろしをこれだけフルーティーに仕上げられるのだろう。舌がおかしくなったのか、ミラクルフルーツをかじっていたのか。確認のために、お店のマスターに確認してみると、「バナナ」の風味があるね！との事。もっとゆっくり深く味わえば、芳醇だったのかも、コクとか、米の旨みを味わえたかもしれませんが、もう「バナナ」です。ある意味熟成したバナナと言えば良いのかもしれない。このお酒を見つけた方は是非、お試しください。

＊後でネットで調べてみましたが、どこにもフルーティーなコメントがありませんでした。もう個人の感想です。と言うしかないですね。

製造者／曙酒造　合資会社
精米歩合／麹５０％　掛６５％
使用米／会津産五百万石（麹米５０％）　会津坂下産五百万石（掛米６５％）
アルコール度数／１６度

商品名／槽しぼり純米本生　天明-てんめい-　〜空色の天明〜

 

◆たこと九条ネギの酢みそ和え（通常よりたっぷりバージョン）

前の週にうかがった時に、火を通して甘くなった九条ネギより、生の辛い九条ネギが大好きって話をしていたら、出してくれた。しかもかなりおまけの量だ。たこは炒めたものを冷やして置いたもの。でも柔らかくてうまい。酢みその量が半端ない。が、この自家製酢みそだけで一杯やれるぐらいいい塩梅です。九条ネギは生でなく、熱湯でさっと湯がいたものです。美味しかったぁ。

まずはインパクトのあるジャケット。デザイン的センスをいっさい感じないところが逆にセンスを感じさせる。シロートが作ったのだろうと思わせるが、会津の画家さんが描いたものらしい。うう〜ん。

なんだこれは？？ジャケットの背中にリボン？中にアタリって書いてあるんじゃない？などと飲んでいる時はみんなで、あーでもないこーでもないと話していたのです。が、後で調べてみると、この三角ふきんみたいなのがオモテであることが判明！！ローマ字で「グミノキハラ」これは米の生産地である地名「梗木原」から名付けられたようです。さらに三角ふきんのような形は梗木原から見る「冬の会津磐梯山」をイメージしたものだそうです。これは申し訳ない。確かに冬の雪山に見えます。

製造者／農家民宿株梗木庵
精米歩合／５５％
使用米／会津河東町産五百万石１００％
アルコール度数／１５度

商品名／會津どぶろく　Guminokihara　瓶燗火入れ

ご飯とおかず

それにしても楽しめるお酒である。だが本編はここからなのです。写真を見て気づかれた方がいると思いますが、瓶の中のつぶつぶ。そう、つぶつぶ入り日本酒。あえて「お粥」と呼んでもいい。実際、底に残った具（米）をお箸でさらって食べると言う行為に走ってしまいました。中にはそばちょこを口の上でひっくり返し、底を叩きながら呑む人もいました。失礼、食べる人もいました。というべきかも。＊そばちょこで出すよりお茶碗で出した方が雰囲気がある。

いまさら、味の感想なんてどうでもいいかもしれませんが、どぶろくなのでフレッシュ感はありません。でもどろどろはしておらず、さらさら呑めます。ノド越しにつぶつぶを感じるのはおもしろい。ひやおろしなのでしょう、かなりの酸があります。酸といっても辛味ではなくヨーグルト的なひねた感じの乳酸感です。苦手と美味しいの境目ぐらいです。もしかすると「お燗」いや「あったかご飯」にして食べる、いや飲んだら美味しいのかも！？

◆レンコンと豚肉のバルサミコ酢炒め

黒酢ではなくバルサミコ酢にするあたりが心憎い。膝が良くなりそう。←それはグルコサミンっ！！全然ちゃう。レンコンの食感がいい。シャキシャキ。なんでも輪切りよりも、縦切りレンコンにする事で繊維質が長くなり、よりしっかりした噛み応えを感じることが出来るのだそうです。味の方は炒めることで酸味がマイルドになり、コクと甘みがかなり膨らみます。それと椎茸と豚肉の出汁とが相まって良い味を出しています。

これだけ全面に「ひやおろし」全面押しのジャケットはめずらしい。ラベルだけならまだしも、上の部分の襷掛けシールも「ひやおろし」押し。さぞかし熟成されているのだろう。最近は、「火入れ」だの、「氷温熟成」、「ひと夏越え」、「秋あがり」「寒造り」など、酒蔵独自の言い方で「ひやおろし」を表している。一体いくつ名前を持っているのだ。それをストレートに「ひやおろし」と言い放つ末廣さんはいさぎよい。

ひやおろしからの酸味が見事と言うしか無い。

さすが、全面に「ひやおろし」と言うだけのことはある。香りは微香ですが、口に含んだ時のひやおろし感、濃厚なコクとまろやかな旨みです。そのあとのノド越しに酸味がキレを醸し出しています。やはり食中酒に呑むひやおろしは最後に酸を強めにもってくるのがベストだと思う。會津末廣は見事な辛口食中酒だと思います。そして喉元に辛味を残しながら頂きたい肴は…！

醸造元／末廣酒造　株式会社
精米歩合／５８％
使用米／国産米１００％
アルコール度数／１６度

商品名／純米吟醸原酒　ひやおろし　會津 末廣

◆たらの白子と辛味大根

これは美味しいよー♬めっちゃ美味しいよぉー♥。もちろん水で丁寧に洗い、氷水に漬ける時、少しお酒をいれると水っぽさが無くなるそうですよ！それを軽く湯せんしたものをさらに氷水で絞めます。辛味大根の上に乗せ、美味しいポン酢をかけて出来上がりです。もちろん臭みなんてありません。食感もプリプリでプチプチです。あまりに美味しそうだったので、写真を撮るのも忘れてしまい、食べさしです。申し訳ありません。もっと綺麗に盛られていたのですが…。

飲み屋めぐりの日々。

＊ここでは美味しいお酒を飲ませてくれるお店をおせっかいに紹介をして行こうと思います。

この店に来させて頂くようになって何年経ったのでしょうか。５年くらい前から行き始めたと思う。もちろん美味しい日本酒が揃っているのがオモテの看板で判ったからです。焼酎やチューハイ、ワイン＆洋酒等もありますが、ここはやっぱり日本酒のお店でしょう。

最初の頃は気に入った銘柄を指名して飲ませてもらっていました。最近はなんかください！って頼み方になっている。任せられるのだ。周年には必ずイベントをされています。そういえば、初めてうかがったのが３月の中旬で、その３日後に周年イベントに行ったのが思い出です。何の関わりも無く、誰も知らないところに飛び込んで、踊らされたり、歌わされたりと全くついて行けず、あたふたしたのを思い出します。

書き忘れてましたが、こちらの店主は女性です。とても明るく気さくです。（大きな声で言えませんが美人さんです♫）身を委ねられます。ゆるくて優しい時間が流れています。もちろん常連さんが揃えばワイワイガヤガヤしますが、時間はやっぱりゆっくり流れている。たまに「〇〇さんっ」（〇の中は僕の名前です）と大きな声を掛けられハッとする。ちょっと目を閉じただけなのに周りの客が入れ変わっている！！時間を瞬間移動したようだ。

さて、時間を瞬間移動できるようになる前まで戻します。（笑）
「まずはビールから」の精神にのっとり、まずはビールをたのむ。エビスビール。写真はもう２口くらいのんでしまってます。我慢できませんでした。突き出しにざる豆腐に花鰹のせ。塩で頂く。大豆の濃厚な味ともっちりした食感が楽しめる。この時点で日本酒がほしくなるが、我慢。

七本槍 純米 無有-ムウ- 火入れ ２０１５年

七本槍のひやおろしです。絵が入っているラベルは珍しいなぁと思っていたら、去年も同じラベルのもを飲んでいるそうです。記憶って曖昧です。「無有-ムウ-」とはまた哲学的なタイトルですね。これは農薬を無くす事により、農家と酒蔵双方に思いの有る、新たな価値有るモノが生まれた。そんな気持ちを込めて名付けました。←との事です。

これをひやおろしと呼ぶのは有りなのかなぁ。２０１５年って事は熟成期間が１年半以上は有るってこと。古酒では無いのかなぁ？などと思いながらお毒味♬。さすがに濃厚、濃醇。舌触りはとろみを感じるくらいまろやか。酸味もかなりある。がしばらく転がしていると米の甘みが香ってきます。アルコール度数１５度とは思えない力強いお酒です。ちょっと味の濃いものを合わせたくなる。

製造者／富田酒造　有限会社
精米歩合／６０％
使用米／滋賀県産玉栄１００％
アルコール度数／１５度

商品名／七本槍　純米　無有-ムウ-　火入れ　２０１５年

 

◆小松菜と油揚げの煮びたし

あぶらもんが食べたかったが、なぜか「煮びたし」。でも油揚げはあぶらもんでしょう。うん。少し甘い味付け。小松菜がシャキシャキしていてうまし◎。

◆サバ塩焼き

これは確実に七本槍に合う。いや実際にピッタリ。サバの脂がお酒の酸味をうま味に変えてくれる。サバは塩焼きでも煮付けでも何に料理しても美味しいね。でもいつか高知の清水サバを刺身で頂きながら一献といきたいですね。

あれ？ビール１杯と日本酒１杯で終わり？とお思いでしょう。実はこの合間にいろいろ飲んでいたのですが、写真をとって無かったのです。楽しく飲んでいるとそういう事も有るでしょう？！まさしく「無有」です。お後がよろしいようで！デンデンッ。

2017.10.9

改めて感想を記載。お味はやはり「ひやおろし」。飲み口に甘みはない。芳醇さも抑えられ、酸味もあるが、辛さがそれを上回る。ノド越しにキレを味わえます。

さて、このラベルの色と文字を見て気づかれた方はおられるでしょうか？そう、「赤い秀一」。機動戦士ガンダムの「赤い彗星のシャア」ことシャア・アズナブルの声を担当された、池田秀一さんの名を冠にしたお酒。中澤酒造の「一博」と池田秀一さんとのコラボ作品である。逸話として池田さんはこのコラボで１円も利益を取っていないそうです。ボランティアで名前を貸しているそうです。やるなシャア！

それを知って、改めて味わうと通常の３倍は美味しくなる？！

 

＊ラベルの裏に記載されたコメントを記載しておきます。

２００７年「おまえ、いい酒造れよ！」と池田秀一氏に励まされ、２０１４年「秀一」を発売。２０１５年、念願の中沢酒造再興。「一博」「秀一」この二つの銘柄をたずさえて一からのスタートを切り、中沢一洋は名実共に中澤酒造蔵元となった。これまで支えてくださった皆様への深い感謝を心に抱きながら２０１６年「これから」の酒を…。 秀一 The Scarlet 2016 旅立ち 行く先に幾多の困難があろうとも、それを喜びに変える酒造りは続く。 旅立ちに　乾杯！

醸造元／中澤酒造　有限会社
精米歩合／５５％
使用米／滋賀県産山田錦１００％（酒米生産者／呑百笑の会）
アルコール度数／１６〜１７度

商品名／秀一　スカーレット　純米吟醸　２０１６　火入れ

井伊の赤い彗星

ここで言う「スカーレット」は滋賀、彦根藩士の甲冑（かっちゅう）「井伊の赤備え」にちなんでの赤ラベルなのだそうです。

「井伊の赤備え」とは武田の赤を受け継ぎ、出陣の際は赤で揃えた武具をまとった部隊で、大将（直政）自ら先陣を切って敵に向かって行く、敵からは「井伊の赤鬼」と恐れられていたという話。まさしく赤い彗星のシャアである。

復活の中澤酒造

中澤酒造といえば「一博」。このお酒も好きなお酒です。そろそろ新酒が出てきそうです。それはさておき、この酒造、日本酒消費低迷のため２０００年に一度休業しています。そこから再興のため、２００４年、現当主の中沢一洋さんが同じ東近江市の畑酒造で修行をしながら２０１５年に蔵を再興させました。その修行のかたわら、畑酒造さんの機材や設備を借りて「一博」を仕込み始めました。上記の通り２０１４年に「秀一」を完成させ、現在に至るそうです。池田さんも、畑酒造さんも懐が深いですね。そうあの「大治郎」を造る蔵元さんです。

「一博」の名前に込められた想い。

「一博」を自分の名前の「一洋」の字を変えて造ったわけではありません。酒造りを学んだ畑酒造の杜氏「谷内博」さんと中澤酒造でお酒を造っていた時の杜氏「阪頭方一」さんの名前から一文字づつを取って「一博」という銘柄にしたそうです。想いが詰まっていますね。

２０１７年には無くなっているものがあるのをご存じでしたか？僕もそれを知って、さらに熱いものを感じました。もちろん畑酒造で造った「一博」は２０１４年で無くなってます。今は中澤酒造の「一博」ですが、「丶」の無い「一博」が無くなりました。ここにも深くイイ話があります。

＊詳しくは日本酒コンシェルジュ通信さんのHPでご確認して見てください。