カテゴリー: 純米酒

美味しいお酒ってなんでしょう？純米酒より大吟醸？小さな蔵が商業的な事を廃してこだわって作ったお酒？雄町米や山田錦米で醸造されたお酒？いろんな条件があるのでしょうがどれも正解であって不正解でもあるのですよね？こだわり抜いたお酒がすべてのサケ吞みに受け入れられるわけでは無い。場合によってはブランドの固定観念で美味しいと思っているだけのものもあるし、なんでもない大手の大量生産のお酒が美味しく感じても「やっぱりふつうやなぁ」とコメントすることもあるわけです。…と分けの分からない文章で始まりましたが、これから頂くのは「勝駒-かちこま-」いつの間にか「手に入りにくいが美味しい日本酒」ってレッテルを貼られてしまっている。ネットで買うと１万円以上したりする。定価は３千円もしないのに！なので飲む前から美味しいって言わざるを得ないハードルの高いお酒になってしまった。（←まあ蔵元に責任は無く、卸業者の責任なのですがね！）

では、今日の勝駒はどうなのかって？申し訳ないが…うまいっ！！ですよ！そりゃぁ！！これが美味しくないと言う人がいるなら、きっと体調を崩しているか、味覚音痴なのでしょう！純米を５０％も精米したら美味しくなるの、当たり前じゃないですか！香りは穏やかで、口に含むとみずみずしい軽快な味わい。旨味、甘味、酸味がバランス良く「いいあんばい」にまとまっている。もちろんのど越しの酸のキレもしっかり感じる。勝駒にも純米吟醸、大吟醸など上クラスのお酒はありますが、個人的にはこの「純米酒」が一番バランスが良く、単独で吞んでも、料理に合わせても美味しいお酒だと思う。つまり今年のナンバーワンのお酒ってことなのかって？いえいえ、オンリーワンですよ！

「勝駒」の名前のはじまりは？

明治３９年（１９０６年）に初代清都慶介氏が日清・日露戦争の戦禍ををくぐり抜け、帰国後に酒造りを始めたそうな。その戦勝にちなんで名付けられたのが「勝駒」の始まりです。もちろんそこにたどり着くまでには紆余曲折あったそうです。かつては大手メーカーの下請け蔵で、いわゆる「桶売り・桶買い」と言われる製品になる前の原酒の状態のものを大手のメーカーが自分たちで作ったように自社製品として販売していた時代があったそうです。（って最近、そんな蔵があったような〜「なんたら盛酒造」の「なんたらドライバー」って…あれからどうなったのでしょう？）

その後、その大手メーカーの都合で一方的に契約を打ち切られてしまい、生きるために我が道を歩み始めることになるのです。清都酒造場は製造量３００石ほどの小さな蔵元として今に至るのです。みごとに轍を残してきましたね。

お米って、仕込むと、とてもフルーティな香りがするんですよ。その時季、蔵の中は、うっとりするような香りに満ちるのです。いちど、その芳香をかがせてあげたい。店主よりそんな思いを込めてお届けします。←ですって♬１度、蔵見学がしてみたいわぁ♬でも仕込み期間って忙しい時期だから見学とか出来なさそう！！でもお酒は飲めるしね！オッケーですね。

 

醸造元／有限会社　清都酒造場
精米歩合／５０％
使用米／五百万石１００％
アルコール度数／１６度
日本酒度／＋３.０
酸度／１.３

商品名／勝駒　純米酒

これはちょっと美味しすぎる黒牛です。いつも普通の黒牛で良い！って言っているのですが、なかなか言うことを聞いてくれない。ってことで、頂くのは、山田錦を全量使用し、さらに品評会クラスと言われる「中取り」部分だけで瓶詰めされた超限定酒。春先に一度「黒牛」を飲ませて頂いたが、その時は「あらばしり」という荒々しさのあるフレッシュでピチピチなお酒だったと思う。

純米酒なのにフルーティな香り、いわゆる吟醸香が漂います。ひとくち口に含むと結構、濃厚な味わいです。山田錦米ならではの旨み甘みがしっかりと出ている。そして黒牛らしい独特な味わいと酸のキレもしっかり感じられます。柔らかい甘みの辛口酒と言えばいいのでしょうか？これは肴のいらないお酒です。食前酒には贅沢なので、食後のデザートとして飲んでみてはいかが？

醸造元／株式会社　名手酒造店
精米歩合／麹米５０％、掛米６０％
使用米／山田錦１００％
アルコール度数／１８.５度
日本酒度／＋４.５
酸度／１.８

商品名／黒牛　純米酒　中取り無濾過生原酒　全量山田錦

 

◆たこのお焼き

「たこのお焼き」って「たこ焼き」って事になるのかなぁ。って事はこの味付けでたこ焼きを作れば新感覚の「ネオたこ焼き」として登録商標とれるんやないの？どう？マスター。＊ちょこっと右下に見えているのが「らっきょう」。根と土のついたものを毎晩、地道に洗っては取って、洗っては取って、作業しているのを見ているので、美味しさもひとしおです。

篠峯らしいお酒です。いや、千代酒造らしいと言うべきかな。洗練された酸味と愛山米ならではのしっかり感と上品な甘みがバランス良く味わえるお酒になっています。篠峯らしい細やかなピチピチ感も楽しめます。香りはあまり無かったような…。ただ微発泡感があるせいか、さわやかなマスカット的なものを感じた…気がする。口開け時とは違い瑞々しさの中にもしっかりとした旨み・甘みが口の中に広がります。その後に酸の波がやってきてのど元をキレて行きます。青っぽさや渋みはほとんど消えてました。こういう変化を楽しめるのも良いですね。

山田錦より粒が大きく、穂の背が高いため倒れやすく、栽培が難しく、一部の酒造しか手に入らなかった酒米「愛山米」。その兵庫県産の愛山米を６６％精白。酒質が一番いいとされる「中取り」部分のみを瓶詰めしています。どおりで美味しい訳です。

醸造元／千代酒造　株式会社
精米歩合／６６％
使用米／兵庫県産愛山米１００％
アルコール度数／１６度
日本酒度／＋５.０
酸度／２.１

商品名／篠峯　愛山　純米　中取り　無濾過生原酒

本生とは？

ビールなら「本生」「極生」「生搾り」「純生」「新生３」「ぐびなま」と色んな呼び名の〈生〉がありますが、実は全部同じ〈生〉なのです。つまりは「非熱処理」されたものが〈生〉ビールなのです。各社で呼び名を変えているだけなのです。もちろん、瓶でも缶でもサーバーでも〈生〉はおなじ「非熱処理」ビールなのです。では日本酒の「本生」ってなんなん？って話なのですが…。日本酒には大きく「生貯蔵」「生詰め」「本生」と分けてみましょう。要は漢字が表している通りなんですよね。

◆生貯蔵 / 搾って貯蔵している間は〈生〉の状態ですが、瓶に詰める前に〈熱処理〉をして菌による味や香りが落ちないように調節していることです。
【搾り】→→→→→→→【貯蔵】→〈火入れ〉→【瓶詰め】

 

◆生詰め / 搾ったものをタンクに貯蔵する時に〈熱処理〉をして低温貯蔵で寝かし、いい頃合いに瓶詰めして出荷する方法。
【搾り】→〈火入れ〉→【貯蔵】→→→→→→→【瓶詰め】

 

◆本　生 / 正真正銘、搾ったお酒をそのまま低温貯蔵で管理しながら一度も〈熱処理〉をせずに瓶に詰めて出荷します。高度な管理技術（設備）が必要となります。
【搾り】→→→→→→→【貯蔵】→→→→→→→【瓶詰め】

 

◆通常の日本酒
【搾り】→〈火入れ〉→【貯蔵】→〈火入れ〉→【瓶詰め】

＊〈火入れ〉していないものが「本生」「生酒」と呼ばれるものになります。〈火入れ〉したもが質が落ちるって事ではないです。例えるなら「魚」。刺身も美味しいけど、焼き魚や煮魚、それぞれ合った調理をすれば美味しく頂けるって事です。

そして今時、珍しくシンプルでスタンダードなラベルの「浦霞 純米生酒」。なんか一足先に初夏を迎えたような瑞々しく爽やかな純米酒です。甘系フルーティの香りとすっきりした甘みとプチプチ弾ける口当たり。純米らしい米の旨味と清涼系あふれる酸味のバランスが良く調和して爽やかさを引き出している。もうフレッシュジュースです。

醸造元／株式会社　佐浦
精米歩合／６５％
使用米／宮城県産まなむすめ１００％
アルコール度数／１７度
日本酒度／＋１.０
酸度／１.０

商品名／浦霞　純米生酒

上から読んでも、下から読んでも「しんぶんし」シリーズの２０１８年バージョン。今回は「純米６０【生】無濾過」です。新聞がハデだ！たまたまなのでしょうが、なんかワインのようだ。味の方は…。さすがは「長珍」と言わざるを得ない。濃厚です。純米ですが、メロン果汁のような吟醸香が少し香ります。が、若さも感じ、若干渋みのような苦みがあるのですが、それが旨みの余韻に繫がっているのでよしとしましょう。のど越しの爽やかな酸もありますが、ちょっと熟成感が勝っているようです。今回は芳醇感を楽しもう！！

注）このお酒のセールスポイントでもパスタで日本酒を！ってコピーではありませんよ！単なる中日新聞の広告です。でもある意味広告主は２度、広告を打っているようなもんなのでお得ですよね！でもちょっとボロネーゼで日本酒を飲んでみたくなった。「長珍」ほど個性的で濃厚なお酒ならボロネーゼも美味しく頂けそう！

新聞に載っていた商品を調べてみた！レガロの「ホロネーゼの真実」

醸造元／長珍酒造　株式会社
精米歩合／麹米：兵庫県産山田錦６０％　掛米：広島県産八反錦６０％
使用米／山田錦・五百万石
アルコール度数／１８度
日本酒度／非公開
酸度／１.９

商品名／長珍　しんぶんし６０五百万石　純米生原酒

「上げ桶」って何？

さぞかし神聖な桶なのかと思いきや搾ったお酒を入れるタンクのこと。まあ確かに「tank」を江戸時代から使っていたとは思えない。が、「上げ桶」を調べても出てこない。花泉酒造さんだけで使っている言葉のようです。搾ったお酒を桶に上げるって事なのでしょうね。でもまだ謎がある。「直詰め」なら上げ桶に移さずに直接、瓶詰めした方がより「直詰め」なのじゃないのかなぁ？そもそも、「直詰め」って搾り機から直接移すことじゃなくて、一度タンクに移してから瓶に詰める作業って事？…よし！この辺は気にせずに進もう！その「上げ桶直詰め」した純米無濾過生原酒ですが、もちろん、ピチピチ、シュワシュワです。おまけにフルーティ！まろやか！と言いたいが、アルコール度数が１９度あるせいか、かなりの重低音ウーハーです。のど元をキュッとしてくれます。

ラベルに使用米とか日本酒度の表記が無いときはネットで調べて記載しているのですが、使用米を調べていると麹米：五百万石、掛米：タカネミノリ、四段米：ヒメノモチとあり、「四段米」ってなに？という疑問にぶち当たってしまった。米の名前を調べていただけなのに…。

四段米とは！

四段米を調べるに当たり新たな謎が出てきました。その言葉が「四段仕込み」。で、四段仕込みを調べようとすると「三段仕込み」、いや「〇段仕込み」という色んな段階の仕込みがあると言うことが分かる。（面倒くさくなりそうだ！）なのでまずは段仕込みの説明からしなくてはならない。

酒米と水で発酵させた「醪-もろみ-」を搾り日本酒は出来ます。その「醪-もろみ-」を造る工程で、その元となる酒母へ段階に分けて麹と蒸米を加えて行く作業を「段仕込み」と呼ばれるようです。＊お酒を造るのに不可欠な作業なのでわざわざネーミングする必要が無いように思われますが、この段階が増えるほど、こだわりのお酒に仕上り、セールスポイントにもなるわけです。「純米吟醸十段仕込み！」となれば「どこまでこだわるねん！飲みたいわぁ〜」となる訳です。おっと話が全然進まない！

三段仕込み３つのチェックポイント！

仕込み作業は３つに分けられ、初添（はつぞえ）、仲添（なかぞえ）、留添（とめぞえ）と呼ばれます。

■初添-はつぞえ-

醪造り最初の工程。仕込みタンクに酒母を移し、少量の麹と米を加えます。発酵を進め、酵母の数を増やしていく作業です。＊それぞれ掛米、掛麹と呼ばれます。このお酒で言うと掛米はタカネミノリ、麹米は五百万石となります。

■仲添-なかぞえ-

この工程では初添で加えた米と麹の２倍の量を加え、更に発酵を進めます。＊初添と仲添の工程の間に「踊り」と呼ばれる環境に慣らすため、何も加えないで様子を見るだけの日程が存在します。「どう？もうちょっと踊るか？」「いや、まだまだ踊りまくるぜ！まじ卍！」と言うやり取りがあるのだろうか！

■留添-とめぞえ-

仕込みの最終段階のこと。ここでは仲添の更にドン！の２倍！（巨泉のクイズダービー♬）の麹と蒸米と仕込水を投入。この時点で醪は発酵が進んで、２０〜２５倍ぐらいの容積になってるそうです。この後は温度が上がり過ぎないようタンクの温度調節をしながら発酵をしていきます。３〜４週間で醪は完成。

さあ、ここまでは通常の仕込み作業工程の説明です。「う〜ん、よく分からない！」って方は他にも親切丁寧に説明しているブログもあるので、そちらでご理解してください。

■四段仕込み

基本的には「おまけ」です。もうすでに三段で完成はしているのですが、蔵元が出来上がったものに日本酒度（甘辛度）の微調整をするためのものと思っておいていいでしょう。このお酒で言えば「ヒメノモチ」と呼ばれるもち米を使用し甘みを引き出しているようです。

製造者／花泉酒造　合名会社
精米歩合／６５％
使用米／五百万石・タカネミノリ？・ヒメノモチ？
アルコール度数／１９度
日本酒度／非表示
酸度／非表示

商品名／花泉　上げ桶直詰め　純米無濾過生原酒

 

◆和牛すじ煮込 玉子落とし

すき焼き風です。甘辛のたれで見た目めっちゃ濃そうですが、意外とあっさり味。白身部分を取ってくれていますが、個人的には入っていても全然オッケーです。どうせ取るならヌルッとしたひもみたいな部分も取って欲しい。個人的には気にしないのですけどね ♫ このヌルッとしたヒモみたいなものは「カラザ」と呼ばれる部分で卵黄部分を外部からの衝撃から守る役割があるそうです。だから、箸とかでなかなか取れない！お店などではわざわざ取るようですが、この「カラザ」には最近の研究で抗がん物質が含まれていることが実証されているそうです。出来れば取り除かずにそのままいただこう！

日本酒度＋１５のパワーを見せてみろ！ふふふ、どうした南方っ！その程度なのか！あの爆発的な日本酒度はどうしたのだ！お前ならやってくれると思っていたのに！残念だ！旨いじゃないか！ただただ、旨いだけじゃないか！期待はずれにも程があるぞ！米の旨味もしっかり出てるし、絞りたてらしいプチプチ感もある。確かに辛口だ！他の辛口に比べればダントツに淡麗で辛口ではあるぞ。喉越しに来るキレもキレッキレなのは認めよう！だが、その壁を越えてみろ！白くてはだめだっ！真っ赤に燃え上がるメタモルフォーゼで真の力を見せてくれーっ！ゴォォォォーコスモォー！

醸造元／株式会社　世界一統
精米歩合／６０％
使用米／山田錦１００％
アルコール度数／１８度
日本酒度／＋１５.０
酸度／１.７

商品名／南方　超辛口純米酒　無濾過生原酒

 

◆茶碗蒸し

茶碗蒸しラーの自分としては食べておかないといけない。端っこが固まってますが、そこ以外はトゥルトゥルで良い感じです。器はお酒の片口っぽいですが、味は王道の味付けです。三つ葉が良いアクセントになっています。鶏肉、椎茸、かまぼこ、百合根と定番の具もちゃんと入っています。あとゆずがちょこっと乗っていれば完璧だったのになぁ。定番と言っていますが、地方によって具も変わってくるんでしょうね！栗の甘露煮を入れるところがあるとか！！

どうしたのでしょう。最近の純米はおいしいです。精米技術が底上げされているのか、どこのお酒も程なく美味しく頂けます。まぁ、お店の方がいいモノを選んで出して下さっているって事もあるのでしょうが、純米酒といいながら、精米歩合が５８％とほとんど純米吟醸酒レベルのクオリティーなのです。新酒で精米歩合５８％って事もあるのでしょうが、米麹の程よく甘い香りに、フレッシュ感。コクもしっかり重量感のある豊かな味わいがあり、のど越しの酸によるキレもしっかりと爽やかさを醸し出しています。なんでしょう。最近、逆に精米歩合７０％とか８０％のものを欲している自分がいます。純米が美味しくなりすぎです。

醸造元／合資会社　川村酒造店
精米歩合／５８％
使用米／五百万石１００％
アルコール度数／１８度
日本酒度／非公開
酸度／非公開

商品名／満寿泉-ますいずみ-　純米生

◆ピリ辛ウィンナー

ちょっと日本酒にどうかと思いますが、身体がピリ辛を求めていたので、注文してみた。深く考えずに頂くことにします。うん、美味しいです。ピリ辛のウィンナーに少し甘みのあるソースが掛かっているのがいいあんばいです。