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本生とは？

ビールなら「本生」「極生」「生搾り」「純生」「新生３」「ぐびなま」と色んな呼び名の〈生〉がありますが、実は全部同じ〈生〉なのです。つまりは「非熱処理」されたものが〈生〉ビールなのです。各社で呼び名を変えているだけなのです。もちろん、瓶でも缶でもサーバーでも〈生〉はおなじ「非熱処理」ビールなのです。では日本酒の「本生」ってなんなん？って話なのですが…。日本酒には大きく「生貯蔵」「生詰め」「本生」と分けてみましょう。要は漢字が表している通りなんですよね。

◆生貯蔵 / 搾って貯蔵している間は〈生〉の状態ですが、瓶に詰める前に〈熱処理〉をして菌による味や香りが落ちないように調節していることです。
【搾り】→→→→→→→【貯蔵】→〈火入れ〉→【瓶詰め】

 

◆生詰め / 搾ったものをタンクに貯蔵する時に〈熱処理〉をして低温貯蔵で寝かし、いい頃合いに瓶詰めして出荷する方法。
【搾り】→〈火入れ〉→【貯蔵】→→→→→→→【瓶詰め】

 

◆本　生 / 正真正銘、搾ったお酒をそのまま低温貯蔵で管理しながら一度も〈熱処理〉をせずに瓶に詰めて出荷します。高度な管理技術（設備）が必要となります。
【搾り】→→→→→→→【貯蔵】→→→→→→→【瓶詰め】

 

◆通常の日本酒
【搾り】→〈火入れ〉→【貯蔵】→〈火入れ〉→【瓶詰め】

＊〈火入れ〉していないものが「本生」「生酒」と呼ばれるものになります。〈火入れ〉したもが質が落ちるって事ではないです。例えるなら「魚」。刺身も美味しいけど、焼き魚や煮魚、それぞれ合った調理をすれば美味しく頂けるって事です。

そして今時、珍しくシンプルでスタンダードなラベルの「浦霞 純米生酒」。なんか一足先に初夏を迎えたような瑞々しく爽やかな純米酒です。甘系フルーティの香りとすっきりした甘みとプチプチ弾ける口当たり。純米らしい米の旨味と清涼系あふれる酸味のバランスが良く調和して爽やかさを引き出している。もうフレッシュジュースです。

醸造元／株式会社　佐浦
精米歩合／６５％
使用米／宮城県産まなむすめ１００％
アルコール度数／１７度
日本酒度／＋１.０
酸度／１.０

商品名／浦霞　純米生酒

「上げ桶」って何？

さぞかし神聖な桶なのかと思いきや搾ったお酒を入れるタンクのこと。まあ確かに「tank」を江戸時代から使っていたとは思えない。が、「上げ桶」を調べても出てこない。花泉酒造さんだけで使っている言葉のようです。搾ったお酒を桶に上げるって事なのでしょうね。でもまだ謎がある。「直詰め」なら上げ桶に移さずに直接、瓶詰めした方がより「直詰め」なのじゃないのかなぁ？そもそも、「直詰め」って搾り機から直接移すことじゃなくて、一度タンクに移してから瓶に詰める作業って事？…よし！この辺は気にせずに進もう！その「上げ桶直詰め」した純米無濾過生原酒ですが、もちろん、ピチピチ、シュワシュワです。おまけにフルーティ！まろやか！と言いたいが、アルコール度数が１９度あるせいか、かなりの重低音ウーハーです。のど元をキュッとしてくれます。

ラベルに使用米とか日本酒度の表記が無いときはネットで調べて記載しているのですが、使用米を調べていると麹米：五百万石、掛米：タカネミノリ、四段米：ヒメノモチとあり、「四段米」ってなに？という疑問にぶち当たってしまった。米の名前を調べていただけなのに…。

四段米とは！

四段米を調べるに当たり新たな謎が出てきました。その言葉が「四段仕込み」。で、四段仕込みを調べようとすると「三段仕込み」、いや「〇段仕込み」という色んな段階の仕込みがあると言うことが分かる。（面倒くさくなりそうだ！）なのでまずは段仕込みの説明からしなくてはならない。

酒米と水で発酵させた「醪-もろみ-」を搾り日本酒は出来ます。その「醪-もろみ-」を造る工程で、その元となる酒母へ段階に分けて麹と蒸米を加えて行く作業を「段仕込み」と呼ばれるようです。＊お酒を造るのに不可欠な作業なのでわざわざネーミングする必要が無いように思われますが、この段階が増えるほど、こだわりのお酒に仕上り、セールスポイントにもなるわけです。「純米吟醸十段仕込み！」となれば「どこまでこだわるねん！飲みたいわぁ〜」となる訳です。おっと話が全然進まない！

三段仕込み３つのチェックポイント！

仕込み作業は３つに分けられ、初添（はつぞえ）、仲添（なかぞえ）、留添（とめぞえ）と呼ばれます。

■初添-はつぞえ-

醪造り最初の工程。仕込みタンクに酒母を移し、少量の麹と米を加えます。発酵を進め、酵母の数を増やしていく作業です。＊それぞれ掛米、掛麹と呼ばれます。このお酒で言うと掛米はタカネミノリ、麹米は五百万石となります。

■仲添-なかぞえ-

この工程では初添で加えた米と麹の２倍の量を加え、更に発酵を進めます。＊初添と仲添の工程の間に「踊り」と呼ばれる環境に慣らすため、何も加えないで様子を見るだけの日程が存在します。「どう？もうちょっと踊るか？」「いや、まだまだ踊りまくるぜ！まじ卍！」と言うやり取りがあるのだろうか！

■留添-とめぞえ-

仕込みの最終段階のこと。ここでは仲添の更にドン！の２倍！（巨泉のクイズダービー♬）の麹と蒸米と仕込水を投入。この時点で醪は発酵が進んで、２０〜２５倍ぐらいの容積になってるそうです。この後は温度が上がり過ぎないようタンクの温度調節をしながら発酵をしていきます。３〜４週間で醪は完成。

さあ、ここまでは通常の仕込み作業工程の説明です。「う〜ん、よく分からない！」って方は他にも親切丁寧に説明しているブログもあるので、そちらでご理解してください。

■四段仕込み

基本的には「おまけ」です。もうすでに三段で完成はしているのですが、蔵元が出来上がったものに日本酒度（甘辛度）の微調整をするためのものと思っておいていいでしょう。このお酒で言えば「ヒメノモチ」と呼ばれるもち米を使用し甘みを引き出しているようです。

製造者／花泉酒造　合名会社
精米歩合／６５％
使用米／五百万石・タカネミノリ？・ヒメノモチ？
アルコール度数／１９度
日本酒度／非表示
酸度／非表示

商品名／花泉　上げ桶直詰め　純米無濾過生原酒

 

◆和牛すじ煮込 玉子落とし

すき焼き風です。甘辛のたれで見た目めっちゃ濃そうですが、意外とあっさり味。白身部分を取ってくれていますが、個人的には入っていても全然オッケーです。どうせ取るならヌルッとしたひもみたいな部分も取って欲しい。個人的には気にしないのですけどね ♫ このヌルッとしたヒモみたいなものは「カラザ」と呼ばれる部分で卵黄部分を外部からの衝撃から守る役割があるそうです。だから、箸とかでなかなか取れない！お店などではわざわざ取るようですが、この「カラザ」には最近の研究で抗がん物質が含まれていることが実証されているそうです。出来れば取り除かずにそのままいただこう！

いつからだろう？このお酒に出会ったのは…。７、８年近くは経っているように思う。京都のとある飲み屋さんで出会ったのを覚えている。たくさんある日本酒の中にひときわ目立つカタカナ表記の「ヨキトギ」。どういう意味？とたずねたが答えてもらった記憶が無い。ただ味はしっかりと記憶している。ほんのり甘く、フルーティな香りにピリピリ、シュワシュワだったのです。シュワラーの僕としてはガツーンとやられたのを覚えている。（＊「シュワラー」とはシュワシュワ好きの人のことを総称した呼び名である。時には「ニゴラー」と名を変えることもある。）で、またどこかで飲ませてもらおうと思ったのですが、数が少なく卸している酒屋も知り合いとか限定していて、置いている店は京都でも２件くらいしか無いって話をしていたのを覚えている。ガッカリしたものである。日本酒をたくさん置いているお店で確認しても当時は知らない人が多かった。もちろん竹生島は当時から有名でしたが…。

しばらくして馴染みのお店が出来、そこで竹生島を出していたので、「ヨキトギ」の話をしてみた。その場で卸している酒屋に問い合わせもらったが無いとの返事。まあ仕方が無いとあきらめていたが、お店の大将は蔵元に問い合わせたりいろいろ手を尽くしてくれた。そのおかげでここ数年、毎年「ヨキトギ」を頂くことが出来ます。感謝です。

ヨキトギとは石の名前？

滋賀県愛知郡愛荘町に「斧磨」という地域があるのですが、今回の場所とはちょっと違うようです。蔵元の吉田酒造さんは滋賀でも北部、高島市マキノ町海津に位置しており、赤坂山のふもとに広がるマキノ高原に流れる川の名前が「ヨキトギ川」なのです。「ヨキトギ」は漢字で「斧磨」と書き、ヨキと呼ばれる斧を磨ぐ（研ぐ）石から名前が付いたようです。

日本まんが昔ばなしに「よきとぎ地蔵」と言う話があるのですが、これはまた場所が違い、三重県伊賀市千貝に実際に「よきとぎ地蔵」なるものが祭ってあるそうで、その場所が「信楽街道」と呼ばれる中継地点。伊勢から京都へ抜けるには「千貝-せがい」と言う中継地点を通って信楽へ行くのが一番の近道とされておったそうな。その場所で起こった話が「よきとぎ地蔵」なのです。「よきとぎ地蔵」にはアニメになったお話とは別にもう一つの「よきとぎ地蔵」があるそうな。くわしく知りたい方は是非、そちらのHPへ跳んでみては？

日本まんが昔ばなしの「よきとぎ地蔵」

三重県文化振興課に紹介されている「よきとぎ地蔵」

醸造元／吉田酒造　有限会社
精米歩合／５５％
使用米／滋賀県産酒造好適米　吟吹雪１００％
アルコール度数／１８度
日本酒度／＋３
酸度／２.０

商品名／ヨキトギ　純米吟醸生原酒　（竹生島）

ザ・スタンダードな日本酒である。

というか日本酒のクオリティーが底上げされているためなのですが、今ではこれぐらいのレベルのお酒が普通に飲めてしまうのである。「初しぼり」「吟醸」「生原酒」「精米歩合６０％」なんて以前なら年に数回飲めたらいいなぁ〜ってクラスのお酒だったのに…。時代は進化しながら通り過ぎていきます。

感想を書いておきます。香りから…ほんのり果実香のする吟醸香ってやつです。初亀らしい透明感のある口当たり。（悪く言えば初亀って水っぽかった←すみません。）ただ生原酒ならではのフレッシュ＆芳醇感を醸し出しています。やはり生原酒って美味しいですよね！お米の旨み、甘みが新鮮でフレッシュ。←あっ同じ意味だ！コクがあって濃厚。←これも同じような意味だっ！この初亀は結構美味しい。

醸造元／初亀醸造　株式会社
精米歩合／麹米５５％、掛米６０％
使用米／麹米：富山県なんと産山田錦　掛米：富山県なんと産雄山錦
備考／ 醸造アルコール
アルコール度数／１７度
日本酒度／非公開
酸度／非公開

商品名／初亀　吟醸　初しぼり　生原酒

特定名称酒とは？

ちなみにですが、このお酒は「吟醸酒」であって「純米吟醸酒」ではない。実は「吟醸酒」ってやつを飲んだ記憶が無い。（忘れているだけなのですが…。）純米酒や純米吟醸酒はあるのですが、ただの「吟醸酒」って珍しいなぁって思っています。（もちろん調べればいっぱい出てきますが、居酒屋さんで見かけることが今まで無かったのです。）で、改めて定義を書いておこうと思います。日本酒の区分「特定名称酒」として区別されているのは下記のとおりとなります。

大吟醸酒	精米歩合５０％以下、麹歩合１５％以上、若干のアルコールを添加。
純米大吟醸	精米歩合５０％以下、麹歩合１５％以上、アルコール添加をしていない。
吟醸酒	精米歩合６０％以下、麹歩合１５％以上、若干のアルコールを添加。
純米吟醸酒	精米歩合６０％以下、麹歩合１５％以上、アルコール添加をしていない。
本醸造酒	精米歩合７０％以下、麹歩合１５％以上、若干のアルコールを添加。
純米酒	精米歩合の規定無し、麹歩合１５％以上、アルコール添加をしていない。

わざわざ麹歩合を表記していますが、麹歩合が１５％以下のもは「普通酒」と呼ばれ、「特定名称酒」ではないお酒として扱われています。

「純米」と名の付くお酒はアルコール添加をしていない純粋に米だけで醸造したお酒と覚えておいてもいいでしょう。「吟醸は」は吟味して醸造したお酒、つまり「吟醸造り」という製法で作られたもの。条件は、上記の通り精米歩合が６０％以下で、低温で時間をかけて発酵させる作り方のことです。吟醸造りは手間が掛かる代わりに「吟醸香」と呼ばれる華やかで、果実のような芳醇な香りを楽しみながら飲まれる方が多いようです。＊食中酒としてはちょっと考えて飲まないと酒と肴で相殺してしまう事もあります。こういうのを知りながら飲むと更に日本酒が美味しく楽しめるのではないでしょうか。ごちそうさまでした。

＊アルコール添加とはアルコールを醸造の過程で加えることです。一昔前は少ない原材料でお酒を増やすために使われていたそうですが、現在では添加することで辛口でスッキリした味にしたり、お酒を腐りにくくする作用のためにあえてアルコールを添加する使い方をしています。それでもなんだかんだ言って、純米酒は美味しいけどね ♫

 

昔から愛された霞の様なお酒。
冬の厳しい会津の野山も
雪解けの霞につつまれて
春はもうすぐそこまで・・・。

「土産土法の酒造り」

会津若松市の南に位置する門田町一ノ堰にある蔵元「高橋庄作酒造」さん。その土地の人がその土地の手法でその土地のお米と水から造りあげることをモットーに、「五百万石」を鯉や紙マルチを使い、無農薬で栽培するなど、お酒だけでなく原料にもこだわりを見せています。

紙マルチとは…田んぼに紙（段ボールなど）を敷いた上から苗を植え、稲だけに太陽光を当て雑草の成長を抑えて成長させる方法。

鯉農法とは…田んぼを泳ぐ錦鯉が土を攪拌し、有機肥料の栄養素と酸素を稲に行き渡らせる、農薬・化学肥料を使用しない土地の持つ特性を引き出す土壌作りの農法。

毎年、新年に限定発売される「会津娘 雪がすみの郷 うすにごり」しぼりたてをタンクに移さず、そのまま瓶詰めされる純米生酒。飲み口はフレッシュで爽やかながらもやさしい味わい。シュワシュワ微発泡はしていないが、ピチピチ感は感じます。う〜ん、いわゆる「ジュース」です。「フレッシュジュース」です。

製造者／髙橋庄作謹醸
精米歩合／５５％
使用米／会津産酒造好適米　夢の香＋五百万石
アルコール度数／１５度
日本酒度／＋１.０
酸度／１.４

商品名／会津娘　純米生酒　雪がすみの郷

◆しいたけしろねぎとりそぼろたまご

魔法の言葉再び！改めて呪文の効果を伝えておこう。鉄鍋で椎茸と白ネギと鶏そぼろに火を通し最後に上等な卵をのせた、もうほとんどすき焼きと言っていい美味しいものが頂ける呪文ことです。以前は白身部分もあったのですが、今回は黄身オンリーになりました。今回もご飯は無く、「おじや」に出来なかった。＊すき焼きではなく、すき焼き風なので味付けは日本酒にも合わせられるようにアッサリに仕上がっております。

山形県の奥羽自慢より、新銘柄「吾有事（わがうじ）」が誕生しました！

「吾有事」とは、曹洞宗の開祖　道元禅師の言葉で、自分の存在と時間との一体感を表す意味だそう。酒造りにおいて、経過する時間や自分の存在を忘れるくらい没頭して造った酒という意味合いが込められているそうです。

このお酒誕生のエピソードを書いておきます。

「奥羽自慢」蔵元の佐藤仁左衛門（にざえもん）酒造さんは場後継者不足と経営難から休業していたそうです。
同県の楯の川酒造さんが「３００年続く老舗をこのまま閉じてほしくない」と、再建に向けた支援に乗り出し復活。文字で書くとあっという間の再建したみたいに思えますが、一度閉じた酒蔵を復活させるのは至難の業です。紆余曲折を経て２５BYから再始動。造りは若手を中心に行い、従来の奥羽自慢とはまったく異なる新しい酒質で勝負する事に。

２９BYより新体制で動き出し、新ブランド「吾有事」を立ち上げる事になります。＊残念ながら従来の「奥羽自慢」商品は終売となります。が、新・奥羽自慢として復活！！←まだ飲んだこと無いのでぜひ、飲んでみたい！

改めて「吾有事」とは、曹洞宗の開祖・道元禅師の言葉で、自分の「存在」と「時間」との一体感を表す意味。酒造りにおいては、経過する時間や自分の存在を忘れるくらい没頭して造ったという意味合いを込めているそうです。そしてラベルには、狼煙に見立てた力強い「吾」の一文字！満を持して「反撃の狼煙（のろし）を上げる」という意味合いも込められているそうです。（＊梵語みたいでかっこいいですね♬）若手にシフトして始動した奥羽自慢株式会社、これからが楽しみです。

そして記念すべき第１作品は、新酒「純米吟醸 初絞り生」！

日本酒度が−８なのでかなり甘いお酒なのかと思いましたが、違った！香りは柑橘系でフレッシュな果実香。飲み口の甘みは優しく、透明感のある甘み。優しいコクと旨味も感じる。でも後味に穏やかですが酸が効いていてキレがあります。まさしく、新鮮フレッシュフルーツを食しているような感覚。

製造元／奥羽自慢　株式会社
精米歩合／５５％
使用米／山形県産出羽燦々１００％
アルコール度数／１６度
日本酒度／−８.０
酸度／１.３

商品名／吾有事-わがうじ-　初絞り生

 

◆鶏とトマトソース煮込み（仮）

料理名忘れました。見た目はイタリアンですが、和風な味付けです。

◆カッパのさいぼし

頼むたびにいつも聞いてしまう。「カッパ」って何？もう３、４回は頼んでいるのに…。その度にお店のマスターが教えてくれる。申し訳ない…。これがまた旨いこと､旨いこと。だから何度も頼むのだが、お店を訪ねるたびにに忘れる。唯一確信していることは「カッパ」では無い！と言うことです。「さいぼし」とは肉の乾物、燻製にしたもののことで、一般的には馬肉の干し物の事を指すようです。

そして「カッパ」は牛の特定の部位のことをいいます。場所で言うと「おなかの皮と脂身の間のお肉」です。皮と脂身の間なので薄っぺらい形をしており、味はカルビに接しているだけあって濃厚な味を楽しめます。そして結構な歯ごたえが楽しめます。正式名は「かっぱすじ」ですじ肉ですから当然なのですが…。噛めば噛むほど、肉の旨味が出るので一石二鳥です。ただここで出されているカッパのさいぼしは薄めにカットして食べやすくしてくれているので、「顎関節症」とかでなければ美味しく頂けると思います。＊どこをどうみたらそうなるのか「雨合羽を広げたみたいなかたち」からこの名前がついたそうです。

◆サバのきずし

どうやら「きずし」は関西での言い方のようで、関東では「しめさば」と呼ぶのが一般的なようです。ここの「きずし」はしめ方が浅く、生っぽく頂けるので大好きです。まあ早い時間に頂くからなのかもしれません。（昼の２時くらいから飲んでます♫）夜にはもう少し酢に漬かってしまっているのかも知れませんね。

◆ムカゴの塩ゆで

スタンダードな食べ方です。塩が添えてありますが、そのままでの少し塩味は付いています。ただお酒を飲みながら食べるには岩塩をちょっと付けて食べる方がお酒が進みます。＊量が少ないとお思いでしょう。実は…。おまけで頂いたものです。たまに嬉しいサービスをしてくれます。で、お味はと言うと、ほくほくで「やめられない！とまらない！」状態です。山芋なのにネバネバも匂いもなくクセのない美味しさです。それとご存知でしたか？むかごって地上にのびた枝葉（正確には蔓-つる-）の部分に出来るんですってね！てっきり土の中の山芋の周りに小さく出来るものだと思っていました。勉強になるねぇ〜。

◆篠峯 伊勢錦 純米 うすにごり（左）
◆篠峯 Vert 亀ノ戸 純米吟醸 田園ラベルシリーズ「翠」（右）

伊勢錦を使用したうすにごり生原酒。「伊勢錦」ってあまり聞かないけど、やはり神仏系のお米なのでしょうか？ってことでちょいと調べてみました。１８４９年、多気郡勢和村の朝柄って所に住んでいた岡山友清氏が在来品種の酒米「大和」に品種改良を行い１８６０年に誕生した酒造好適米。その後、お伊勢参りの参宮街道の頒布所にて無料配布されたことにより、日本各地に広まったと言われています。伊勢錦を使用して醸造した日本酒は香り高い味わいで、瞬く間に評判となり、近畿圏では積極的に生産が行われていたのですが、戦時中の米不足や育てるのが難しかった為、徐々に栽培されなくなり、昭和２５年には一切生産されなくなり、幻の酒米と呼ばれるようになったそうな。

まずは篠峯「伊勢錦純米うすにごり」から頂きます。清々しい香りがあり、口当たりの優しいシュワシュワが楽しめます。旨味の中に酸味が広がり、爽やかな飲み心地がいい感じです。食事にぴったり合いそうです。それはそうと、お店の人に「このラベルちょっとした遊びがあるんですよ！わかります？」って聞かれました。残念ながら気がつけず、教えてもらったのが、案山子の顔が「へのへのもへじ」じゃなく「しのしのみねじ」になっているとのこと。しかし、老眼でしかも裸眼だったので全くぼけぼけでどんなに目をこらしても見えず！仕方なくカメラで接写してズームアップで確認させて頂きました。なるほどね ♫ 遊んでますね！帯の部分も何か意味がありそうな結び目ですね。

続いて頂いたのは「Vert-ヴェルト-亀ノ尾田園ラベルシリーズ〈翠〉」。これは美味しい♫もうサイダーいやラムネのように甘い香りとシュワシュワとまでは行かないけど、酸味があって口の中に爽快な旨味が広がっていく。のど越しはスッキリとしたキレがあり、なかなかのお気に入りになりそう！でも限定酒とあるので次飲めるのは来年になるのかも。あるいは今年っきりって事もありえる。限定酒は限定酒でも千日前櫛羅限定ですからね。Velt-ヴェルト-とはフランス語で翠（緑）のことです。篠峯には山田錦で造った純米吟醸にAzur -アジュール-と言う名の青ラベルとblanc-ブランク-山田錦ささにごりというお酒もあった。もう無くなったのかな？飲んでませんが…。

 

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商品名／篠峯　伊勢錦　純米うすにごり　無漏過生原酒

精米歩合／６６％
使用米／伊勢錦１００％
アルコール度数／１６度
日本酒度／＋７.０
酸度／２.３

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商品名／篠峯　Vert（ヴェルト）亀ノ尾　純米吟醸　無漏過生原酒　田園ラベルシリーズ「翠」

精米歩合／５５％
使用米／奈良県産亀ノ尾１００％
アルコール度数／１６度
日本酒度／＋７.０
酸度／１.３

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製造元／千代酒造　株式会社

 

まず簡単にお酒の紹介を。（まあ、いつも簡単なのですが…）年末限定で販売されるお酒です。いえば新年のお祝いに飲むお酒という事です。小鼓 奉鼓獻酒（ほうこけんしゅ）とは「鼓の韻を捧げ神様にお酒を献上する」と言う意味。現在に置き換えると、おせち料理を囲んで、家族や友達で集まって楽しくお祝いしましょう。って事ですね。なので、新年に飲ませてもらいにやってきました！

小鼓 奉鼓獻酒（ほうこけんしゅ）純米大吟醸

「もう美味しい」としか言いようのないお酒です。香りが華やかで、甘みもしっかり感じる。旨みもコクもあるが余韻に辛味が駆け抜けていく。飲み終わったらスッキリ感と満足感で満たされます。新酒による新鮮さと荒々しさも加わっているのだろう、また一口飲みたくなる。最近の純米大吟醸は質が変わってきた。旨みを詰め込んだ純米酒って感じです。このシッカリ感は無濾過生原酒から来るものなのか！要するに「もう美味しい！」としか言えないのである。

醸造元／株式会社　西山酒造場
精米歩合／５０％
使用米／兵庫北錦１００％
日本酒度／±０
アルコール度数／１７度

商品名／小鼓　奉鼓獻酒（ほうこけんしゅ）純米大吟醸

 

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さてタイトルの話に戻ります。「無汸庵 綿貫宏介」という方をご存じでしょうか？この小鼓のラベルを描いておられる人で芸術家と呼んでいいのか美術作家という呼ぶべきなのか！はたまた商業デザイナーなのか！もうマジカルミステリーウーパー♬である。彼の作品には前から色々な商業的作品で出会っていたのですが、目に留めることがありませんでした。

芸術家 無汸庵 綿貫宏介 1926年生まれ。知る人ぞ知る独特の作風で、日本を代表する美術作家の一人。 戦後初の留学生としてリスボンへ遊学。ポルトガル及びスペインに15年滞在し、ヨーロッパ、アフリカ、南アメリカを訪ねる。 その際、美術の才能に目覚め、南ヨーロッパの美術界に名を馳せる。 リスボン国立モダンアートミュージアム等、ヨーロッパやアフリカの博物館に合計41点の作品が収蔵されているほか、約20点の書画集を発表している。 ポルトガル及びスペインにて伝説的な美術家として知られるようになると、日本へ帰国。 神戸及び有馬温泉にある小さなアトリエにて素晴らしい作品を作り続けている。 ＊HPから抜粋。詳しくは西山酒造場さんのHPへどうぞ。

＊ついでに「無汸庵」という号は「物の応じて方無」自由に生きるという事を信条としたもの。

きっかけはやはりこのお酒「小鼓」からなのです。それでも最初は単なるおしゃれでスタイリッシュなデザインのラベルだなぁ〜程度でした。（このお酒は大好きなのでお店に置いてあれば必ず飲んでました）ある日、大阪の日本橋に小鼓だけの立ち飲みバー「NIPPONno SAKE 小鼓御里」と言う立ち飲み兼アンテナショップのお店が出来たので行ってみた時のことです。

何気なく「デザインがモダンでスタイリッシュやね！」と話していると後ろからお店の方が「ああ、これは綿貫宏介さんという書道家の先生に描いて頂いております。」と声が掛かる。名前を聞いただけだと３０代の新進気鋭の書道家さんくらいにしか思わなかったので「へぇ〜」と気のない返事をしたのですが、「９０歳超えたおじいちゃんらしいですよ！」。思わず「えぇ＝！」と大きな声を出してしまいました。「すごーっ！」その年齢で今でも受け入れられるスタイリッシュなタイポグラフィなデザインが出来るなんてすごいバイタリティ！と身体に衝撃が走るのを感じた。それからはいろんな所で彼の作品が目に入るようになる。不思議なものだ。

ふぐ料理の「玄品ふぐ」もそうだったのか！京都の「宇治園」もそうやん、昔、空きカン持ってたわぁ！京都丹波の福知山駅前にぽつんと出来たホテルも最近そうだったんかぁ！と気づかされる。（こんな所に泊まる人おるんかなぁと馬鹿にしてゴメンナサイ！今度、覗いてみますね！宿泊はしないけどね♬）と今ではすっかり綿貫ワールドにハマっております。それにしてもすごいですよね！９０歳を超えても現役で活動されていて、尚且つ、心を引きつける作品を作り続けられるなんて。さぞかし色んな経験をされてきたのでしょう。綿貫宏介の世界をもっと知りたい方は彼のHPを覗いてみて下さい。すごいですよ！ホームページはこちらから→無汸庵 綿貫宏介の空間

ホテルの中は綿貫宏介氏の作品で囲まれているようです。

 

アールイン福知山の姉妹店なのかな？

 

金平糖では無く「コンフェイト」
もともとポルトガルのお菓子に漢字を当てはめたものって知ってましたか？
お菓子の詰め合わせの缶が昔あった。今もあるのかなぁ？

珍しく西日本以外のものを発見
綿貫氏はどういう基準で仕事をされているのでしょうね

天狗舞と言えば「山廃」ってぐらいに山廃らしいお酒を造ってきました。その天狗舞が山廃酛を用いず､速醸酛で醸造。姉さん、事件です！ラベルの霞がかった淡雪のように上品ですっきりした吟醸香と旨味。喉ごしにはきっちりとキレも味わえます。気のせいか山廃の濃醇さがあるように思えてきます。（←まあ純吟で生だしね）

透明なお酒の中の「おり」を、しんしんと舞い降りる雪を演出しているかのように美しい。（←でも勝手に瓶を振ると怒られるので出来ない！）

あらためて説明「山廃酛」と「速醸酛」

酵母を大量に培養するために造られる「酒母（酛-もと-）」この「酛」を造る時に必要になるのが「乳酸」。この「乳酸」が雑菌に弱い酵母を守る役割をしてくれます。その「乳酸」を造る工程の違いが「速醸系【酛】」と「生酛系【酛】」に分かれます。

◆速醸酛（そくじょうもと）

酒母を造るとき、麹・掛米・水に市販された純度の高い醸造乳酸を加えるだけで安定した品質の【酛】を造ることが出来ます。＊現在、広く使われている製法です。淡麗型のお酒に適している。

◆生酛（きもと）

乳酸が自然の乳酸菌から生まれるのを待つ､昔ながらの製法。室町時代から受け継がれてきた、「半切り桶」という平べったい桶に、麹、蒸し米、水を加え、櫂棒ですりつぶす「酛擦り（山卸し）」を行います。この作業で菌の増殖と絶滅が繰り返され、最後に酵母だけが生きられる乳酸の中で、爆発的に増殖します。この生酛造りには３０日近くの時間を要し、作業は一定の低温状態での高度な技が必要とされる。そのため極寒の夜から明け方に掛けての過酷で重労働な作業だったようです。＊各種の微生物が作り出す複雑な香味が加わり、濃厚で芳醇なコシの強いお酒になります。

◆山廃酛（やまはいもと）

生酛系酛の一種。麹と蒸し米、水を加え、櫂棒ですりつぶす「酛擦り（山卸し）」が行われていましたが、麹の酵素が米を溶かすと言うことが判り、この「山卸し」の作業を省略した製法。「山卸し」を「廃止」すると言うことで「山廃」と呼ばれています。＊これも生酛同様、濃厚で芳醇なお酒になります。

醸造元／株式会社　車多酒造
精米歩合／５０％
使用米／五百万石他
アルコール度数／１６度
日本酒度／＋２

商品名／天狗舞　冬吟　純米吟醸生酒