月: 2018年2月

◆カッパのさいぼし

頼むたびにいつも聞いてしまう。「カッパ」って何？もう３、４回は頼んでいるのに…。その度にお店のマスターが教えてくれる。申し訳ない…。これがまた旨いこと､旨いこと。だから何度も頼むのだが、お店を訪ねるたびにに忘れる。唯一確信していることは「カッパ」では無い！と言うことです。「さいぼし」とは肉の乾物、燻製にしたもののことで、一般的には馬肉の干し物の事を指すようです。

そして「カッパ」は牛の特定の部位のことをいいます。場所で言うと「おなかの皮と脂身の間のお肉」です。皮と脂身の間なので薄っぺらい形をしており、味はカルビに接しているだけあって濃厚な味を楽しめます。そして結構な歯ごたえが楽しめます。正式名は「かっぱすじ」ですじ肉ですから当然なのですが…。噛めば噛むほど、肉の旨味が出るので一石二鳥です。ただここで出されているカッパのさいぼしは薄めにカットして食べやすくしてくれているので、「顎関節症」とかでなければ美味しく頂けると思います。＊どこをどうみたらそうなるのか「雨合羽を広げたみたいなかたち」からこの名前がついたそうです。

◆サバのきずし

どうやら「きずし」は関西での言い方のようで、関東では「しめさば」と呼ぶのが一般的なようです。ここの「きずし」はしめ方が浅く、生っぽく頂けるので大好きです。まあ早い時間に頂くからなのかもしれません。（昼の２時くらいから飲んでます♫）夜にはもう少し酢に漬かってしまっているのかも知れませんね。

◆ムカゴの塩ゆで

スタンダードな食べ方です。塩が添えてありますが、そのままでの少し塩味は付いています。ただお酒を飲みながら食べるには岩塩をちょっと付けて食べる方がお酒が進みます。＊量が少ないとお思いでしょう。実は…。おまけで頂いたものです。たまに嬉しいサービスをしてくれます。で、お味はと言うと、ほくほくで「やめられない！とまらない！」状態です。山芋なのにネバネバも匂いもなくクセのない美味しさです。それとご存知でしたか？むかごって地上にのびた枝葉（正確には蔓-つる-）の部分に出来るんですってね！てっきり土の中の山芋の周りに小さく出来るものだと思っていました。勉強になるねぇ〜。

◆篠峯 伊勢錦 純米 うすにごり（左）
◆篠峯 Vert 亀ノ戸 純米吟醸 田園ラベルシリーズ「翠」（右）

伊勢錦を使用したうすにごり生原酒。「伊勢錦」ってあまり聞かないけど、やはり神仏系のお米なのでしょうか？ってことでちょいと調べてみました。１８４９年、多気郡勢和村の朝柄って所に住んでいた岡山友清氏が在来品種の酒米「大和」に品種改良を行い１８６０年に誕生した酒造好適米。その後、お伊勢参りの参宮街道の頒布所にて無料配布されたことにより、日本各地に広まったと言われています。伊勢錦を使用して醸造した日本酒は香り高い味わいで、瞬く間に評判となり、近畿圏では積極的に生産が行われていたのですが、戦時中の米不足や育てるのが難しかった為、徐々に栽培されなくなり、昭和２５年には一切生産されなくなり、幻の酒米と呼ばれるようになったそうな。

まずは篠峯「伊勢錦純米うすにごり」から頂きます。清々しい香りがあり、口当たりの優しいシュワシュワが楽しめます。旨味の中に酸味が広がり、爽やかな飲み心地がいい感じです。食事にぴったり合いそうです。それはそうと、お店の人に「このラベルちょっとした遊びがあるんですよ！わかります？」って聞かれました。残念ながら気がつけず、教えてもらったのが、案山子の顔が「へのへのもへじ」じゃなく「しのしのみねじ」になっているとのこと。しかし、老眼でしかも裸眼だったので全くぼけぼけでどんなに目をこらしても見えず！仕方なくカメラで接写してズームアップで確認させて頂きました。なるほどね ♫ 遊んでますね！帯の部分も何か意味がありそうな結び目ですね。

続いて頂いたのは「Vert-ヴェルト-亀ノ尾田園ラベルシリーズ〈翠〉」。これは美味しい♫もうサイダーいやラムネのように甘い香りとシュワシュワとまでは行かないけど、酸味があって口の中に爽快な旨味が広がっていく。のど越しはスッキリとしたキレがあり、なかなかのお気に入りになりそう！でも限定酒とあるので次飲めるのは来年になるのかも。あるいは今年っきりって事もありえる。限定酒は限定酒でも千日前櫛羅限定ですからね。Velt-ヴェルト-とはフランス語で翠（緑）のことです。篠峯には山田錦で造った純米吟醸にAzur -アジュール-と言う名の青ラベルとblanc-ブランク-山田錦ささにごりというお酒もあった。もう無くなったのかな？飲んでませんが…。

 

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商品名／篠峯　伊勢錦　純米うすにごり　無漏過生原酒

精米歩合／６６％
使用米／伊勢錦１００％
アルコール度数／１６度
日本酒度／＋７.０
酸度／２.３

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商品名／篠峯　Vert（ヴェルト）亀ノ尾　純米吟醸　無漏過生原酒　田園ラベルシリーズ「翠」

精米歩合／５５％
使用米／奈良県産亀ノ尾１００％
アルコール度数／１６度
日本酒度／＋７.０
酸度／１.３

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製造元／千代酒造　株式会社

 

◆長珍 純米八反錦６０「ささにごり生」

「このお酒は搾ったそのままの味をお伝えするために濾過・割水・火入れなど全く手を加えないで一本ずつタンクより直汲みにて蔵出しをしている」っと親切丁寧にわかりやすく書いて頂いている。日本酒に詳しくなると「純米無濾過生原酒」だけで伝わるのですけど…。でも愛を感じます♡「ささにごり」とは、漢字で書くと「細濁り」つまり「少し濁る」。うすにごりってことです。日本酒度＋８.０と辛口ながら純米らしい米の濃厚な旨味が出ているので甘く感じられる。が、のど越しにはきちんと酸が効いている、シャープなキレを楽しめる。それにしても長珍はうすにごりなのに濃厚ですね。

醸造元／長珍酒造　株式会社
精米歩合／６０％
使用米／広島県産八反錦１００％
アルコール度数／１８度
日本酒度／＋８.０
酸度／１.８

商品名／長珍　純米八反錦６０　ささにごり生

 

◆昆布大根ハムツナ新玉ポテトサラダ

よくよく見るとメニュー名は具材を言ってているだけなのだと気がつく。「マスターの気まぐれサラダ」とか「レイトンさんの誘惑サラダ」とか名前を考えればいいのに…。

◆梅しそレンコンつくね

インスタ映えはしないビジュアルだが、かなり美味しい。たれももちろん美味しいのですが、梅しそを入れることでかなりさっぱりと頂ける。レンコンのサクサクもかなりのポイントアップです。

初めてのお酒。

今はもう２月。このお酒は本来なら昨年末に出回るお酒なのです。上の写真でも分かるように「初しぼり」のお酒なのです。やはり関西に出回るまで日時が掛かってしまうのだろうか？銘柄も全く知らなかった。さて、そんな初めて聞くお酒を少し調べてみました。もちろん新酒を無濾過生で直接瓶詰めしたものです。←最近、この製法のお酒が多いですね。さらに、一升盛麹蓋法（いっしょうもりこじぶたほう）というよく分からないが凄そうな製法で造られています。この製法で造られた麹は糖化力が強いため、余計な雑味が少なく､米本来の旨味・膨らみを持たせた綺麗で透明感のあるお酒に仕上がるそうです。美味しくなるならどんどんやってもらいたいです。そして予約分しか造らない「初しぼり」が終わると火入れ処理が行われ、通年商品の純米吟醸として販売されるようです。つまり「初しぼり」は一年のうちでも１２月くらいしか出回らないプレミアムな「生」のお酒なのだそうです。それを日の経った２月に頂くといたしましょう。

綺麗で透明感のあるお酒

香りはフルーティー、口に含んでも口内に広がり鼻から抜ける吟醸香が心地よい。芳醇とまでは行かないが、コクがあるのに優しい口当たり。のど越しにはちゃんとキレも味わえます。＊「綺麗で透明感」を探してみたのですが、個人的にはしっかりした味わいのイメージが強く感じられる。新酒らしい爽やかさと無濾過生が強いコクを感じさせるせいなのか「綺麗で透明感」がよくわからい。さすがは馬鹿舌だけのことはある！ただ、好きな味であることは間違いない！

 

「地讃地匠」ちょっと漢字を変えているが、地元を讃え、地元の技術でやって行こう！ってことなのでしょうね。いい言葉ですね！だからあまり外部にお酒が出回らなかったのかな？そんなわけはない！

製造者／竹の露　合資会社
精米歩合／５５％
使用米／羽黒産美山錦１００％
アルコール度数／１５.５度
日本酒度／＋１.０
酸度／１.２

商品名／白露垂珠　純米吟醸　初しぼり　美山錦

 

◆鶏団子と野菜の豆乳汁

うわぁ特に書くことが無い！美味しかったです。やさしい和風シチューって感じかな。鶏団子から出るエキスと野菜から出るエキスが豆乳スープに染みこんでいて、いい塩梅です。

格好良く言い換えれば「ハマチのバジル風カルパッチョ」。レシピは聞いていないので分かりませんが、旨いことは間違いないです。ハマチにバジルソースを絡めて食べるのですが、どうしてもバジルソースが残るのです。パンが欲しい〜とおねだりするが、「ない」との事。このソースを作るときはパンを用意しておいて欲しい！仕方が無いので箸の先につけてはチビチビと舐めて行くしか無い。

津島屋　美山錦　幕開け　純米吟醸　生原酒

酒蔵からのコメントを紹介。

津島屋ブランドの年間を通じてのスタンダード的で、エース的な存在の信州美山錦５５％磨きの搾りたて生原酒。今期２９BYではメロン的な香り（カプロン酸チエル）を控えめにクリアな食中酒を目標として仕込んでいます。香りが控えめになった分、クリアでライトになった印象で幅広い料理に対応出来るように進化しています。

上品なマスカットやリンゴのような香りが心地よく、瑞々しくフレッシュなリンゴのような甘味を感じます。優しく透明感のある味わい、酸も少なく飲みやすいイメージです。清涼な木曽川を連想させる綺麗な味わいは杯を進めます。冷酒から常温でフレッシュ＆クリアな味わいをお楽しみ下さい。＊先入観を持たずに飲んで頂きたいので酒質データは非公開とさせて頂きます。

↑それにしても上手いこと表現されますねぇ〜。僕ももっとボキャブラリーを増やして表現してみたい！勉強しなくては！！では僕なりの感想を書かせて頂きます。

「あ〜美味し〜わぁ〜♡」

 

名前に「幕開け」と付いている。御代桜醸造さんのお酒のスタートラインである。おりがらみ部分なので薄く濁っている。ただ瓶の最後の方を頂いたのでかなりの滓が楽しめた。甘み、旨みはもちろんなのですが、いい意味での苦みが濃く感じる。そして、そこそこの辛味もキレもある。信州の美山錦のお米だからかわかりませんが、瑞々しさがあり、スッキリ飲める。（←酒蔵は岐阜ですよ！）非公開だが日本酒度は＋７以上はあるのではないでしょうか！

醸造元／御代桜醸造　株式会社
精米歩合／５５％
使用米／信州産美山錦１００％
日本酒度／非公開
酸度／非公開
アルコール度数／１７度

商品名／津島屋　純米吟醸　信州産美山錦　幕開け

広島県産の新米を使って仕込まれた新米新酒のしぼりたてです。最初、黄色みを帯びているので、「ひやおろし」か？と肝をひやしたが、間違いなく新酒だ。色がつくと古酒のイメージがあるが、色が透明なのは濾過をしているからなのです。「えっ？無濾過でも透明のお酒あるやん！」となるのですが、実はふたつの「濾」があるのです。

「濾す」と「濾過」

「濾す」とは「醪-もろみ-」の状態のものを圧搾機や袋などで搾られること。液体部分とかす部分とに分離する作業のこと。専門用語で「上槽」といいます。（←知っているように書いていますが、ネットで調べているだけですよ！）

「濾過」には粉末状の「活性炭」を入れて濾過機かける方法（炭濾過）と「活性炭」を使わずに濾過機にかける方法（素濾過）があります。ちなみに活性炭は針葉樹を炭にしたものだそうです。炭には様々な小さな穴があいていて、この穴の大小によって吸着される物質が変わります。一番小さな穴に吸着されるのが「香り」その変化を活性炭で調整しているのです。香り調整用の活性炭より穴の大きなものが、「色・味」の調整用です。使いすぎるといい味や香りも消してしまうので、職人さんの腕の見せ所です。

で、最初の疑問に答えてませんでしたね…。「無濾過なのに透明のお酒あるやん！」の答えは低温でゆっくり時間をかけて発酵させる「吟醸造り」と呼ばれる製法で造ると色は透明に近くなり、独特な吟醸香（いわゆるフルーティ）と淡麗な味わいになるそうです。（←なぜ無濾過の話をした！と攻めないでください。）

ようやくですが誠鏡を頂くことにしましょう。やはり新米新酒ならではのフレッシュな香りとプチプチのジューシー感を味わえます。「ザ・しぼりたて」です。ただ「あらばしり」のような雑味はなく、しっかりした旨味、コクがあります。

製造元／中尾醸造　株式会社
精米歩合／６５％
使用米／地元米新千本１００％
アルコール度数／１６度
日本酒度／−１.０
酸度／１.５

商品名／誠鏡　純米生原酒　しぼりたて

 

◆肉どうふ

やはり寒い日はあったかメニューに限ります。あっさり目の味付けで好みの味です。でもしっかり出汁が出ており、いや具材よりだし汁がメインと言っていい。うまし！

 

悦凱陣で新酒の初陣「興-仕込第1〜２号」。この時期だけ飲める希少な逸品です。お店の人に言わせると予約できるかどうかも分からないぐらい超人気プレミア酒らしい。よく手に入れましたと褒めてさしあげよう。「興」は製造者の丸尾忠興さんの名前から人文字取ってつけたもの。自信がないと付けられないネーミング。ジャケットはいつもの手描きタイポグラフィだ（←タイポグラフィと言って良いのか？）そこに赤い文字で「うすにごり生」の文字が！それでは丸尾さんの本気をいただくとしましょう。

新年一発目に相応しい一杯目です。（１月４日に飲んでいます♬）まずは注いでもらう。透き通ったとろみのあるお酒だ。「透き通った」って、うすにごりと違ゃうやぁーん！どうみても透明である。さてお味は…。新酒らしくフレッシュで酸味と旨みがしっかり出ている。そしてシュワシュワです。のど越し辺りに荒々しさでキューってなる。よく見ると日本酒度が＋１２となっている。このあたりがこのお酒の荒々しさを表しているのだろうか！もう「うまいもんはうまい！」としか言いようがない。思わず笑みがこぼれる。

一口目に雑味というか舌の奥あたりに苦みが感じられた。二口、三口と進むにつれ薄れていったが、これが新酒らしさなのかな？もうちょっとでコクと呼べるものになりそうかな？と感じた、でもとても飲み応えのあるお酒です。＊これは後で知った情報なのですが、３，４日ほど熟成させれば味が乗ってきてフルーティな香りに熟成されるようです。メロンのようであり、バナナのようでもあるそうです。口に含むと洋梨のような酸味と甘味を感じ、舌の奥でビターチョコのような後味が感じられるようである。

残念ながら、三日後にはもうすっかり飾り物のオブジェと化していました。ああこれが飲めるのはまた１２月下旬まで待たないといけないのかぁ。早く来ないかなぁ１２月。（＊注.普通に仕込５-６号とかは３、４月でも飲めますよ！この仕込１-２号が１２月って事です。）

醸造元／有限会社　丸尾本店
精米歩合／５０％
使用米／広島県産八反錦１００％
アルコール度数／１８〜１９度
日本酒度／＋１２
酸度／１.４

商品名／悦凱陣　興（こう）

◆ローストビーフ

絶品！もう何も言えないぐらいうまい！「マルシン」と呼ばれるモモの部分。柔らかい赤身で程よい脂が食欲をそそる。普通に焼くのではなくローストビーフにするあたりが心憎い！本当にいくらでも食べれます。うわぁ、今、無性に食べたくなってきた！！

６号酵母とは？日本醸造協会というところで配布している「協会6号酵母」のこと。通称「新政酵母」とも呼ばれる酵母。１９３０年頃に秋田市の「新政」から分離され、現在も使用されている最古の酵母だそうです。この山本の「６号酵母仕込み」は、歴史を受け継いで来た酵母で現代の日本酒のウマさに継承されているのでしょう。フレッシュでフルーティ。パイナップル感あり、なめらかで清涼感のある舌触り、キレの良い酸も印象的。このウマさを存分に楽しみましょう！＊ちなみに今回の試みとして「酵母の特性を感じてみよう」と言うとこで、６号酵母と７号酵母を同時に蔵出ししているようです。どこかで飲み比べをさせて頂けるところがあればぜひ、チャレンジしてみたい！！６号酵母しか飲んでいないので比較は出来ませんが、先に書いたようにフルーティな香りを香りながら優しい口当たりです。のどごしの酸も優しいながらもキレを感じます。

製造元／山本　合名会社
精米歩合／５５％
使用米／酒こまち１００％
アルコール度数／１６度
日本酒度／＋２.０
酸度／１.７

商品名／白瀑　山本　６号酵母　純米吟醸生原酒

 

でも日本盛については何も触れないです（笑）この日は非常に寒かったのでまずは熱燗が飲みたかったのです。暖かいメニューを見つけられず刺身をいただく事にします。しかも寒いぶりと書いて「寒ブリ」を選択。これを食べたからといって身体が冷えるわけでは無い。なかなかの新鮮さで脂も乗って、食感もコリプリだ。熱燗にはピッタリの肴です。理想を言えば「たまり醤油」が欲しかった。でもわさびはちゃんと香り、風味のあるわさびで美味しかった。わさびは醤油に解いて食べてはだめって知ってました？風味や香りが醤油に負けて飛んでしまうのだそうです。刺身のネタの上に乗せて、醤油に付かないようにして食べるとより一層、肴を美味しくしてくれます。

◆クラシック仙禽（せんきん）無垢

さあ、ここからが本番です。まずはお酒の説明をしておこう。「クラシック仙禽無垢」は全量山田錦を使用したお酒。仙禽では「ドメーヌ」化した酒米を使用。このお酒の「山田錦」ももちろんドメーヌ化されています。ん？だからドメーヌって何？とりあえず、ラベルの裏に記載されていたドメーヌの説明を書いておきますね。

ドメーヌ

仙禽はすべての原料米に対してドメーヌ化を行いました。蔵に流れる地下水（仕込水）と同じ水脈上にあるたんぼだけに限定し、原料米を作付けします。仙禽にとって、その米は最良のマリアージュを約束します。クラシックシリーズは早期の火入れ処理を行う事によりクラシカルに。

無垢とは

金や銀など混じりけが無い事、素朴である事を意味します。仙禽において金や銀は『亀ノ尾』や『雄町』であり、素朴な定番は『無垢』であります。華やかな吟醸香、美しくスマートな酸、デリシャスな味わいをお楽しみください。

↑ですって！理解できましたか？ちょっと仙禽さんイチビッちゃいましたね。フランス語や英語を使えばオシャレで格好良くなると思ってしまったでしょうか？大事なところでカタカナ使いすぎて素人には理解し難い。なので、ソシャクしてみます。

ドメーヌは英語でドメイン。つまり所有地や住所の事とリカイしてみます。要するに他所から酒米を購入せずに栃木の土地と水で、種から育て地産した酒米ですよ！って事が言いたいのですよね？で、その出来た酒米が仙禽によって最良に調和（マリアージュ）したお酒になる事、間違いないですよ、みなさぁーん！そしてクラシックシリーズは搾ったお酒をいきなり斗瓶に取り分けて瓶のまま加熱処理を行ないますが、加水やアルコール添加もしていないお米の素材を活かした、混じりけの無い純米を老舗ならではの技術で安定して美味しい日本酒に仕上げます！デリシャスですよ！←って事でいいでしょうか？

あと「クラシック」と「クラシカル」をわざわざ使い分けているので訳しておくと、「クラシック」は「名作、傑作」などの意味。「クラシカル」は１００年単位の古い作品を指し「古典」と訳されるようです。蔵元仙禽さんは栃木県に蔵を構え、創業２００年を超えるので正しい訳され方と言っていいでしょう。

 

醸造元／株式会社　せんきん
精米歩合／麹米４０％、掛米５０％
使用米／ドメーヌさくら山田錦（栃木県さくら市産）
アルコール度数／１５度
日本酒度／非公開
酸度／非公開

商品名／クラシック仙禽　無垢

春の訪れを感じるお酒

蔵元さんからのコメント。諏訪大社のご宝物「真澄の鏡」を酒名に戴く清酒真澄は創業１６６２年。数々の品評会に抜群の成績を残し７号酵母の発祥蔵としてもその名を馳せて来ました。この酒は大寒仕込みのしぼりたて純米吟醸生原酒。早春の淡雪を想わせるうすにごりで瓶詰めしました。キリリと冷やしてお楽しみ下さい。←との事。

香りは華やかな吟醸香。いわゆるフルーティってやつです。ラベルやコメントの「早春の淡雪」とはうらはらに結構なコクやキレのある味わいです。「早春の淡雪」って味のことではなくて、瓶に舞う滓-オリ-をイメージしているんですね。

醸造元／宮坂醸造　株式会社
精米歩合／５５％
使用米／長野県産美山錦・ひとごこち
アルコール度数／１７度
日本酒度／−１.０
酸度／１.７

商品名／真澄　純米吟醸　うすにごり

 

◆伊勢赤鶏むねチャーシュー

甘みの無いみたらし団子の「あん」がうまし！鶏むねにもしっかり絡まり絶品です。結構な量の鶏むねですが、むね肉なので脂も少なくいくらでも食べれます。味に飽きてきたらわさびを少しのせて食べても由！辛子でも合わせられます。七味でも美味しかったが、山椒はイマイチでした。てへ。