投稿者: noritaca

◆京都嵯峨豆腐「森嘉」のひろうす

京都で豆腐と言えば「森嘉」。森嘉の豆腐買ってきたよ！って言うと関西ではランクアップの気分を味わえるのです。その「森嘉」のひろうすだからもちろん、ワンランクアップです。味の方はもちろん調理次第です。薄味ですが出汁がしっかり利いただし汁をたっぷり吸った具だくさんの「ひろうす」。ツーランクアップです。日本酒は「阿櫻-あざくら-特別純米無濾過原酒」を頂く。

＊森嘉さんのひろうすの具材…豆腐、人参、牛蒡、木耳、黒ゴマ、麻の実、山芋、銀杏、百合根。

さて「ひろうす」ですが、「がんもどき」と何が違うのか？！って論争がかならず起こります。が、実は同じものなのです。「東のがんもどき、西のひろうす」って事です。具の無いものだとか、平たくしたものだとか、いろんな説が飛び交いますが、同じです。具の無いひろうす、うすく平たくしたひろうす。って事になります。

東のがんもどき

がんもどきの語源は鳥の「雁（がん）」と「もどき（似せて作ったもの、まがいもの）」を意味する言葉が組み合わさったのが語源。味が雁の肉に似ていることから名付けられたそうです。元々精進料理で仏教の戒律に基づき殺生が出来なかったので、代用品として作られたものです。

西のひろうす

漢字で「飛竜頭」。「ひりょうず」「ひろうず」と発音するところも…。精進料理として料理名に「もどき」などの名前はよくないので「ひろうす」と名前を変えて料理名にしたそうです。で、その「ひろうす」って名前の由来はポルトガルの洋菓子「フィリョース（FILHOS）」から来ているのだとか。この「フィリョース」は、小麦粉、卵、イーストを油で揚げたものに、お砂糖とシナモンをかけた揚げパン的なお菓子でクリスマスに食べるお菓子だそうです。見た目と油で揚げる調理方法は似ていますね。

＊その「フィリョース」の写真を探し回りましたが、意外と見つかりませんでした。そんな中、写真を使用しているHPを見つけました。興味がある方は是非、覗いてみてください。（無許可ですが…）

裏ラベルに蔵元さんのコメントがありました。（これからはあえてライナーノーツと呼んでみようかな）

それではさっそく試飲。

うん。うまし！香りはほのかなフルーツ感。口に含むとやっぱりフルーツの甘み、米の旨みを感じられる。やっぱりこの時期の火入れはイイネ。（これは散々、ひやおろしを飲んできたための感想です。生原酒が美味いのは間違いない）そしてノド越しに鮮やかなまでの酸が、軽快でキレのあるものにしています。まさしく『食卓を愉しくする酒』である。

ここでひとつ情報。原酒と生原酒（生酒）の違い。

原酒…これは水で割っていないお酒のこと。

生酒…生＝加熱殺菌処理（火入れ）をしていないこと。

今回のこのお酒は火入れがされているのできちんと味のコントロールが出来ている。たとえるなら「１００％トマトジュース」でなく「８０％ぐらいトマトジュース」と言って良いのでしょう。１００％は濃すぎて飲みにくい！８０％くらいが丁度いいと言う人にはベストなお酒です。（←あくまでも個人的な感想ですよ）

醸造元／阿櫻酒造　株式会社
精米歩合／６０％
使用米／岡山県産朝日１００％
アルコール度数／１６度

商品名／阿櫻　特別純米　無濾過原酒　朝日仕込み　限定品

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長崎のお酒です。珍しい！そしてラベルがいいね！これはジャケ飲みしなくては！米は山田錦なのですが、掛け米の「レイホウ」が判らない！まさかの二重国籍？２番じゃだめですか？とどうでもいい話はさておいて。早速試飲。うん、飲みやすいです。ここだぁって特徴はないけど、バランスの良いお酒です。ほどよい旨みとキレの良さを感じる。食事を邪魔しない、お肉でも魚介類でも幅広く合わせられるオールマイティーなお酒。＊長崎の方では人気が出てきているお酒だそうですよ！

下の写真でコメントしていますが、ジャケットのイラストは糸ラッキョウだそうです。これは食べられるのかなぁ？

醸造元／福田酒造　株式会社
精米歩合／６０％
使用米／麹米：山田錦　掛米：レイホウ
アルコール度数／１５〜１６度
日本酒度／＋７

商品名／福田　特別純米　辛口

絶品です。最初に鰹節の香りが鼻孔を優しくつつきます。肉のコッテリ感も、ゴボウの土っぽさも鰹節に包み込まれている感じ。すごくあっさり食べられます。極旨です。ごはんの上に乗せて食べたいぐらいです。ビールも合いますが、やはり日本酒を合わせましょう。

残草蓬莱　四六式　DRY辛口　槽場直詰　無濾過生原酒

商品名、長ーい！読み方もややこしい。（ざるそうほうらい　よんろくしき）疑問だらけです。四六式って何？って話ですよね！まずはお味の感想を言っておきます。香りは無いのですが、すごいひねた（酸っぱい）感じのある酸味、個人的には苦手。それは酸が強くなる「白麹」を使っているからだそうです。でもドライと謳うだけあってノド越しキレキレです。アルコール度数も１８度と強めです。ちょっと黒毛和牛とゴボウの土佐煮が勿体ない気がするので、他のあても頼んでおきます。

＊それはそうと「四六式」って「白麹」を使って醸造したものの事だそうです。なぜ「四六式」なのかわかりますか？ヒントは語呂合わせです。

製造元／大矢孝酒造　株式会社
精米歩合／６０％
使用米／長野産美山錦１００％
アルコール度数／１８度

商品名／残草蓬莱 四六式 DRY辛口 槽場直詰 無濾過生原酒

◆ごまさば南蛮漬け

サバにごまがふりかけてあるわけでは無い。「ごまさば」という名のサバです。念のため。体の中央にごまを線上にちらしたような模様が走っていることから名付けられた。でもこの名は和歌山県での呼び名らしい。他の地域では「小紋サバ」「星サバ」「ホシグロ」などとも呼ばれている。マサバ（平鯖）に対して断面が丸いのでマルサバ（丸鯖）と呼ぶ地域が多いそうです。

残草蓬莱 四六式と合わせると「お見事」。ひねたような酸味が南蛮漬けの酢と相殺されお酒の旨み甘みが現れる。ああ、こんなにコクもあったんやぁ〜と残草蓬莱の裏の顔を覗かせる。残草蓬 莱四六式はひやかぬる燗くらいで飲むと味わい深くなるのかもしれない。やはりお酒と肴は一心同体少女隊である。

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槽しぼり純米本生　天明-てんめい-

これが「ひやおろし」なのか？バナナじゃないのか？！

１６年収穫米で、冷温貯蔵。１７年７月出荷。となればもう「ひやおろし」と言うしかない。でもひやおろし感が全くない。一言で言えば「バナナジュース」である。一体どうやったら、ひやおろしをこれだけフルーティーに仕上げられるのだろう。舌がおかしくなったのか、ミラクルフルーツをかじっていたのか。確認のために、お店のマスターに確認してみると、「バナナ」の風味があるね！との事。もっとゆっくり深く味わえば、芳醇だったのかも、コクとか、米の旨みを味わえたかもしれませんが、もう「バナナ」です。ある意味熟成したバナナと言えば良いのかもしれない。このお酒を見つけた方は是非、お試しください。

＊後でネットで調べてみましたが、どこにもフルーティーなコメントがありませんでした。もう個人の感想です。と言うしかないですね。

製造者／曙酒造　合資会社
精米歩合／麹５０％　掛６５％
使用米／会津産五百万石（麹米５０％）　会津坂下産五百万石（掛米６５％）
アルコール度数／１６度

商品名／槽しぼり純米本生　天明-てんめい-　〜空色の天明〜

◆たこと九条ネギの酢みそ和え（通常よりたっぷりバージョン）

前の週にうかがった時に、火を通して甘くなった九条ネギより、生の辛い九条ネギが大好きって話をしていたら、出してくれた。しかもかなりおまけの量だ。たこは炒めたものを冷やして置いたもの。でも柔らかくてうまい。酢みその量が半端ない。が、この自家製酢みそだけで一杯やれるぐらいいい塩梅です。九条ネギは生でなく、熱湯でさっと湯がいたものです。美味しかったぁ。

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まずはインパクトのあるジャケット。デザイン的センスをいっさい感じないところが逆にセンスを感じさせる。シロートが作ったのだろうと思わせるが、会津の画家さんが描いたものらしい。うう〜ん。

なんだこれは？？ジャケットの背中にリボン？中にアタリって書いてあるんじゃない？などと飲んでいる時はみんなで、あーでもないこーでもないと話していたのです。が、後で調べてみると、この三角ふきんみたいなのがオモテであることが判明！！ローマ字で「グミノキハラ」これは米の生産地である地名「梗木原」から名付けられたようです。さらに三角ふきんのような形は梗木原から見る「冬の会津磐梯山」をイメージしたものだそうです。これは申し訳ない。確かに冬の雪山に見えます。

製造者／農家民宿株梗木庵
精米歩合／５５％
使用米／会津河東町産五百万石１００％
アルコール度数／１５度

商品名／會津どぶろく　Guminokihara　瓶燗火入れ

ご飯とおかず

それにしても楽しめるお酒である。だが本編はここからなのです。写真を見て気づかれた方がいると思いますが、瓶の中のつぶつぶ。そう、つぶつぶ入り日本酒。あえて「お粥」と呼んでもいい。実際、底に残った具（米）をお箸でさらって食べると言う行為に走ってしまいました。中にはそばちょこを口の上でひっくり返し、底を叩きながら呑む人もいました。失礼、食べる人もいました。というべきかも。＊そばちょこで出すよりお茶碗で出した方が雰囲気がある。

いまさら、味の感想なんてどうでもいいかもしれませんが、どぶろくなのでフレッシュ感はありません。でもどろどろはしておらず、さらさら呑めます。ノド越しにつぶつぶを感じるのはおもしろい。ひやおろしなのでしょう、かなりの酸があります。酸といっても辛味ではなくヨーグルト的なひねた感じの乳酸感です。苦手と美味しいの境目ぐらいです。もしかすると「お燗」いや「あったかご飯」にして食べる、いや飲んだら美味しいのかも！？

◆レンコンと豚肉のバルサミコ酢炒め

黒酢ではなくバルサミコ酢にするあたりが心憎い。膝が良くなりそう。←それはグルコサミンっ！！全然ちゃう。レンコンの食感がいい。シャキシャキ。なんでも輪切りよりも、縦切りレンコンにする事で繊維質が長くなり、よりしっかりした噛み応えを感じることが出来るのだそうです。味の方は炒めることで酸味がマイルドになり、コクと甘みがかなり膨らみます。それと椎茸と豚肉の出汁とが相まって良い味を出しています。

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これだけ全面に「ひやおろし」全面押しのジャケットはめずらしい。ラベルだけならまだしも、上の部分の襷掛けシールも「ひやおろし」押し。さぞかし熟成されているのだろう。最近は、「火入れ」だの、「氷温熟成」、「ひと夏越え」、「秋あがり」「寒造り」など、酒蔵独自の言い方で「ひやおろし」を表している。一体いくつ名前を持っているのだ。それをストレートに「ひやおろし」と言い放つ末廣さんはいさぎよい。

ひやおろしからの酸味が見事と言うしか無い。

さすが、全面に「ひやおろし」と言うだけのことはある。香りは微香ですが、口に含んだ時のひやおろし感、濃厚なコクとまろやかな旨みです。そのあとのノド越しに酸味がキレを醸し出しています。やはり食中酒に呑むひやおろしは最後に酸を強めにもってくるのがベストだと思う。會津末廣は見事な辛口食中酒だと思います。そして喉元に辛味を残しながら頂きたい肴は…！

醸造元／末廣酒造　株式会社
精米歩合／５８％
使用米／国産米１００％
アルコール度数／１６度

商品名／純米吟醸原酒　ひやおろし　會津 末廣

◆たらの白子と辛味大根

これは美味しいよー♬めっちゃ美味しいよぉー♥。もちろん水で丁寧に洗い、氷水に漬ける時、少しお酒をいれると水っぽさが無くなるそうですよ！それを軽く湯せんしたものをさらに氷水で絞めます。辛味大根の上に乗せ、美味しいポン酢をかけて出来上がりです。もちろん臭みなんてありません。食感もプリプリでプチプチです。あまりに美味しそうだったので、写真を撮るのも忘れてしまい、食べさしです。申し訳ありません。もっと綺麗に盛られていたのですが…。

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