月: 2018年1月

こちらの蔵元の「まんさくの花」はなかなか面白いコンセプトで日本酒を提供してくれる。酒米以外、すべて同じ条件（精米歩合・酵母・仕込規模・原酒・一度火入・低温瓶貯蔵）で醸造し、お米の違いを飲み比べて頂こうとチャレンジしているお酒です。出荷時によって酒米を切り替え、個々の酒米の特徴を存分に引き出すように造られる限定品だ。ジャケットもシンプルで潔い！

＊まあ続けて飲まないと比較は出来ないので、なんとも言えないのですが…。下の写真に出荷時期のスケジュール表が載っています。場合によっては１年以上待たないと飲み比べはできないって事か！純米吟醸の「純」が「巡」になっている、いろんな酒米を巡る旅を意味するを込めて「巡米吟醸」。これは色々な酒米をできれば一度に揃えて、ちょっとずつ全種類を飲んでみたい！（←だから無理っ！）と言うことで、まんさくの花-美郷錦編-を頂きます。

ひとことでいえば「ふつうに美味しい！」って言葉です。際だったものが無い、ジューシーさはある。喉ごしのキレもある。全体的に「優しい美味しさ」なのである。「おーっ！」とは唸らないが「うんうん」とうなずく美味しさです。

さあ出かけよう、酒米を巡る旅へ

醸造元／日の丸醸造　株式会社
精米歩合／５５％
使用米／秋田県産美郷錦１００％
アルコール度数／１６度
日本酒度／＋３.５

商品名／まんさくの花　巡米吟醸　美郷錦編

◆さわらの西京焼き

さわらのふっくらとして程よく引き締まった身の食感と、まろやかな西京味噌がいい塩梅です。皮がぱりっとしており更に楽しめます。辛味大根が対照的に良いアクセントになっている！最強な西京焼きです。（←やってしもたぁ！）

答えは「はなあび」です。花の陽差しを浴びるような華やかさをお酒に込めたのでしょうか？ラベルは確かにキラキラして華やかです。お味はどうでしょう！まずは香りを楽しんでみましょう。おー！もう熟成したパインジュースのような香り。ラベルに偽りなしです。しばらくは香りだけで楽しめてしまいます。口に含むとこれまた香りを裏切らない甘味と酸味が際立った超濃厚な旨味が広がります。舌の奥の方で苦味が脇役的に旨味を引き立てています。喉ごしはもちろん！酸がキレキレに引き締めてくれます。まさしく「花陽浴」って感じです。肴は何があうのだろう？もういいか！！

＊メタリックなラベルのため反射で文字が読みにくい（汗）どこからどう撮っても反射してしまう。おまけに紙が水分でシワシワになってしまっています。きれいに撮れたらきれいなのに！！

製造者／南陽醸造　株式会社
精米歩合／５５％
使用米／美山錦１００％
アルコール度数／１６度
日本酒度／ー

商品名／花陽浴　純米吟醸　美山錦　無濾過生原酒

天狗舞と言えば「山廃」ってぐらいに山廃らしいお酒を造ってきました。その天狗舞が山廃酛を用いず､速醸酛で醸造。姉さん、事件です！ラベルの霞がかった淡雪のように上品ですっきりした吟醸香と旨味。喉ごしにはきっちりとキレも味わえます。気のせいか山廃の濃醇さがあるように思えてきます。（←まあ純吟で生だしね）

透明なお酒の中の「おり」を、しんしんと舞い降りる雪を演出しているかのように美しい。（←でも勝手に瓶を振ると怒られるので出来ない！）

あらためて説明「山廃酛」と「速醸酛」

酵母を大量に培養するために造られる「酒母（酛-もと-）」この「酛」を造る時に必要になるのが「乳酸」。この「乳酸」が雑菌に弱い酵母を守る役割をしてくれます。その「乳酸」を造る工程の違いが「速醸系【酛】」と「生酛系【酛】」に分かれます。

◆速醸酛（そくじょうもと）

酒母を造るとき、麹・掛米・水に市販された純度の高い醸造乳酸を加えるだけで安定した品質の【酛】を造ることが出来ます。＊現在、広く使われている製法です。淡麗型のお酒に適している。

◆生酛（きもと）

乳酸が自然の乳酸菌から生まれるのを待つ､昔ながらの製法。室町時代から受け継がれてきた、「半切り桶」という平べったい桶に、麹、蒸し米、水を加え、櫂棒ですりつぶす「酛擦り（山卸し）」を行います。この作業で菌の増殖と絶滅が繰り返され、最後に酵母だけが生きられる乳酸の中で、爆発的に増殖します。この生酛造りには３０日近くの時間を要し、作業は一定の低温状態での高度な技が必要とされる。そのため極寒の夜から明け方に掛けての過酷で重労働な作業だったようです。＊各種の微生物が作り出す複雑な香味が加わり、濃厚で芳醇なコシの強いお酒になります。

◆山廃酛（やまはいもと）

生酛系酛の一種。麹と蒸し米、水を加え、櫂棒ですりつぶす「酛擦り（山卸し）」が行われていましたが、麹の酵素が米を溶かすと言うことが判り、この「山卸し」の作業を省略した製法。「山卸し」を「廃止」すると言うことで「山廃」と呼ばれています。＊これも生酛同様、濃厚で芳醇なお酒になります。

醸造元／株式会社　車多酒造
精米歩合／５０％
使用米／五百万石他
アルコール度数／１６度
日本酒度／＋２

商品名／天狗舞　冬吟　純米吟醸生酒

 

【蔵元からのコメント紹介】豊かな果実香と優しい米の甘みが質感のある味わいを織りなしています。新酒生酒のフレッシュ感、おりがらみの味のふくらみとともにお楽しみください。＊おりがらみとは、しぼった時に出る白いにごりのことです。

↑いやぁ、その通りです。個人的な感想を付け加えるならば、喜楽長はあまり特徴が無いです。思い出そうとして出てくるのは「たしかぁ、ふつうに美味しかったよな！」って言葉です。あらばしりなのに雑味や苦味はあまり感じなかった。ちょっと辛口酒。「ふつうに美味しいやつ」です。来年もきっと「ふつうに美味しい」んでしょうね。

醸造元／喜多酒造　株式会社
精米歩合／６０％
使用米／山田錦（麹米）　吟吹雪（掛米）
アルコール度数／１７度
日本酒度／＋２.３

商品名／喜楽長　特別純米　あらばしり

◆ひらまさ（だったかな？）柚子からし酢味噌和え

辛子酢みそのがツーンと鼻こうををくすぐります。ねっとりとした食感で脂ののったひらまさもさっぱりと頂けます。柚子も良いアクセントです。

◆いかの天ぷら（紋甲いか）

イカの甘くて柔らかいこと！唇で食べられます。味付けは塩のみ。

何の前置きもなくいただきます。香ります。ふくよかでやわらかい果実香。飲み口もさわやかなフルーツ感。いわゆる柑橘系フルーティってやつです。でもってしっかりした味わいもある。ただ、酸が効いているので、フレッシュでソーダーな感じです。肴はいらないタイプです。まずは単独で飲むのをお勧めします。フルーティだけどしっかりした味なので、味の濃いものでも負けない旨さがあります。まさしく「銘酒」。

迷酒とよび酒

大治郎にはこの「迷酒」と「よび酒」があり、それぞれ「まよいみず」「よびみず」と読みます。純米吟醸を「迷酒」、純米を「よび酒」と分けているようです。で、この山田錦を使った「よび酒」があるのかと言ったらなぜか無くて、「よび酒」のお米は「吟吹雪」になるようです。うーん、比較しにくいーっ！ま、どちらも美味しいのには違いは無いのですがね♫

 

醸造元／畑酒造　有限会社
精米歩合／５５％
使用米／山田錦１００％
アルコール度数／１７.５度
日本酒度／＋４

商品名／大治郎　純米吟醸生酒　迷酒　

なめろうでは無いがなめろうのようなものである「あじの薬味和え」。なめろうの名称の由来には「叩くことでなめらかな舌触りの食感から」と「皿についた身まで舐めるほど美味しかったから」という説などがある。調理方法はおろした青魚に味噌、お酒、ネギ、シソ、ショウガ、ミョウガなどをのせ、包丁を使って粘りが出るまで細かく叩いたもの」をなめろうと言うようです。

という事で上の写真の料理は「なめろうのようなもの」ではあるが、「なめろう」と呼ぶには具が細かく無いようです。味噌は麹（こうじ）をつかい薬味に大根の千切りと大葉のみじん切り、ミョウガの柵切りが加わっています。どうみても叩いておらず、和えているだけのようです。お味はと言うと味噌による甘みと言うより、麹を使っているので酸味が立っています。更に大根の千切りもさっぱり感を引き出しています。要するに「あじの薬味和え」なのです。

2016年のお酒を2018年に頂く

二年間熟成したように思ってしまうが、実際は１年ちょっとと考えてもらった方が良いでしょう。それではこのお酒は古酒なのか？と言うと…、なんとも言えない。古酒のように酸がひねたようなヨーグルト感は無い。味は熟成されて濃厚で旨口な純米吟醸酒。本来なら２０１７年の春の酒開きシーズンに飲むのが理想なのでしょうが、ここ王禄酒造さんは、タンクのお酒を上槽後、ブレンドや濾過などをせずに（火入れも極力しないそうです）瓶詰めし、低温で瓶貯蔵をするそうです。そして味が整い次第に発売！というスタンスをとっているそうです。なので１年くらい低温熟成した方がより洗練されたお酒になるのでしょう。

タイムカプセルから出てきたようなお酒

実際に飲んでみても先に書いたように濃厚で旨みたっぷりのお酒に仕上がっています。香りは上品な吟醸香はするものの古酒のような芳醇さはありません。言わなければ新酒と言っても通るぐらいキレのあるお酒です。これも低温瓶貯蔵の成せる技。なにしろ火入れをせずに「生原酒」として醸造出来るのですから管理力すごい！まるで１年と言う時間を飛び越えてやってきたような新鮮なお酒だ！（←ちょっと言い過ぎたか！！）

醸造元／王祿酒造　有限会社
精米歩合／５０％
使用米／東出雲町産山田錦１００％
アルコール度数／１７.５度
日本酒度／＋３.９
酸度／２.２

商品名／王祿　純米吟醸　無濾過生原酒

まず、「斗瓶囲い」から説明させて頂きます。昔ながらの手法で袋吊りされた酒袋から１滴１滴、時間をかけて丁寧に上槽したお酒、正確には酒袋の重みだけで自然にしずくになって落ちるのものを「斗瓶」と呼ばれる１升瓶が１０本入るガラス製の１斗瓶（１８リットル）で受けて貯め、氷点下貯蔵で保存するお酒を「斗瓶囲い」あるいは「斗瓶取り」と言います。この方法でとれるお酒は少量のため希少な品評会用の高級酒などに用いられます。それだけで贅沢なのですが…。

岡山産 赤磐雄町米

さらに雄町の中でも最高品種と言われる、岡山産「赤磐雄町米」を１００％使用しているのですから、１升瓶で４,０００円を超えても仕方ありません。いや、この手間と酒質を考えると５,０００円弱で買えてラッキーと思える事でしょう。（ネットで買うと５,０００円を超える所もあるので気をつけてね！）

お味の方はというと…「美・味・し・い・！」です。たぶん万人に美味しいと言わせることが出来ると思います。（＊お酒は２０歳からなので２０歳以上でね！）口当たりは非常に柔らかく「気品」と言う言葉を使っていいでしょう。甘みと旨みと酸がバランスよく口の中で力強く広がります。そして後味は「名刀正宗」らしいきりっと鮮やかなキレ味で一刀両断です。気品と力強さ。例えれば「ジャングル大帝パンジャ」のようなすばらしいお酒に仕上がっています。

醸造元／株式会社　水戸部酒造
精米歩合／５５％
使用米／岡山県産赤磐産雄町１００％
日本酒度／＋２
酸度／１.６
アルコール度数／１６度

商品名／山形正宗　斗瓶囲い　純米吟醸　赤磐雄町

 

美味しい白子の条件は▶形がしっかりしている。▶溶けてデロンデロンになっていない。▶もちろん臭みが無い（パッケージされているとどうしようもない）。▶白くてつやつやしている。と言ったところでしょうか。でも一番手っ取り早いのは魚屋さんで白子ポン酢にして食べられるやつを下さい！と聞いてみるのが確実です。

美味しくいただくにはまず①調理ばさみで一口大にカットし、塩をひとつまみ振り優しく塩もみします。臭みとヌルッとした膜を取るためです。ある程度揉んだら、②水でぬめりを流します。③次にお湯で軽く湯通し。④そして冷水でしめ、ザルに移したら白子の下ごしらえ完了です。⑤キッチンペーパー等で水分を取ります。テリテリでプリプリです。

あとは白子を器に盛りつけて、薬味等を乗せ、ポン酢をかければ出来上がりです。簡単ですね！さらに楽にいただく方法は、美味しいお店で出てきたものをいただく事です。今回の薬味はネギと辛味大根です。この辛味大根がまた美味しいんです。白子の甘みを引き出してくれます。そして万能日本酒「山形正宗」でキューっと行きましょう。

出たぁ！万人受けする美味さ！今回は新米酒でうすにごり。（実は２杯目）いわゆる「あらばしり酒」。新鮮でフレッシュ（←あっ！同じ事を言っている）みずみずしいバナナなお酒に仕上がっています。フルーティってやつです。バナナなのに甘ったるくは無く純米吟醸らしい旨みも出ている。のど越しに酸がキレキレに通過していきます。そして♬飲んだら〜こーゆーよ！「クゥーッ」♬とにかく山形正宗は単独でも美味しいのに料理の味も引き立ててくれる二刀流の使い手です。主役も脇役も演じきれる名バイブレイヤーです。松重豊です。

醸造元／株式会社　水戸部酒造
精米歩合／５０％
使用米／山形県産出羽燦々１００％
日本酒度／＋２
酸度／１.６
アルコール度数／１６度

商品名／山形正宗　純米吟醸　うすにごり

長期低温瓶発酵の純米大吟醸。

これだけで嗜好品だと分かる。ラベルも力を入れているいい紙に金の箔押し。さすがはお正月シリーズだ。因みにこれを１升瓶で購入すると６,０００円を超える。たしかにお米は兵庫県産山田錦で最高級の酒米です。とても一般市民には１升瓶を買って、みんなに振る舞うなんて出来ない！貧乏を恨んでしまう。宝くじが当たればケースで買って振る舞ってもかまわないが、残念ながら宝くじを買っていないのでどうしようも無い。甲斐性なしを恨む。お味はさすがは純米大吟醸。上品な甘みのある香り。飲み口もなめらかな口当たりと優しい米の旨み。それはそう！お米を４０％まで削っているのですから。贅沢にもほどがあります。もう「美味しい」としかコメントできない。それではまた来年会いましょう。

あまりにもコメント量が少なかったので、ラベルの裏面に載せてあったメッセージを紹介します。酒米の最高峰とされる兵庫県産「山田錦」を半分以上磨き、厳寒期に清冽な木曽三川伏流水にて、低温でゆっくりと発酵させた純米大吟醸です。長年蓄積された独自の酒造技術を活かし丹精込めて手造りされたこのお酒は、上品な香味が広がり、繊細な味のふくらみと滑らかな喉越しを特徴としております。飲み方は冷蔵庫にて軽く冷やす程度から人肌・ぬる燗がお勧めです。＊うん！これで少し文字の量が増えたぞ！

 

製造元／長珍酒造　株式会社
精米歩合／４０％
使用米／兵庫県産山田錦１００％
アルコール度数／１６度
日本酒度／＋１.０
酸度／１.４

商品名／長珍　祿ろく　純米大吟醸